[发明专利]一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法

说明书

一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法，所述富硒藜麦发酵挂面主要由以下原料制成：小麦粉、藜麦粉、谷朊粉、活性干酵母菌制剂、富硒酵母菌制剂、食盐和水。所述制备方法为：（1）原料预处理：将藜麦粉过筛，加水调质后，挤压膨化，粉碎，过筛；（2）和面：将小麦粉、膨化藜麦粉、谷朊粉、富硒酵母菌制剂置于和面机后，依次加入活化的活性干酵母菌制剂液和食盐水，搅拌和面；（3）发酵：揉至表面光滑，保鲜膜覆盖后，发酵；（4）压片、切条、烘干：复合压片，面片切成面条，烘干，切割，包装，即成。本发明挂面营养价值高，易吸收，无异味，口感好，具有独特发酵风味；本发明方法所得面条成型度好，断条率低，简单，成本低，适于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种发酵挂面及其制备方法，具体涉及一种富硒藜麦发酵挂面及其制备方法。

背景技术

藜麦（Chenopodium quinoa Willd.），又称南藜麦、藜谷、奎奴亚藜等，是一种一年生的藜科草本作物，发源于南美洲的安第斯山脉，由于其营养价值全面而又独特，越来越受到人们的关注，目前在我国青海、山西、河北以及甘肃等地均有大面积种植。藜麦富含优质完全蛋白质，品质与奶粉及肉类相当，包含人体所需全部9种必需氨基酸，尤其富含一般谷物较为缺乏的赖氨酸。藜麦还含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素，脂肪酸多为不饱和脂肪酸，而且含有皂苷、多酚、黄酮等功能成分，具有预防和辅助治疗癌症、糖尿病、过敏及心血管疾病的功效，被国际营养学家称为“超级谷物”、“未来食品”、“粮食之母”或“营养黄金”。第 67 届联合国大会将 2013 年设为“国际藜麦年”，美国航空航天局（NASA）将藜麦作为宇航员食品，联合国粮农组织（FAO） 将藜麦推荐为唯一单体植物即可满足人体基本营养需求的最适宜人类的完美“全营养食品”，并列为全球十大健康营养食品之一。但是，由于藜麦几乎不含面筋蛋白，同时含有膳食纤维、抗性淀粉等，若直接添加到食品中，易导致产品口感粗糙、食用品质差等问题，目前对藜麦食品的开发尚处于起步阶段。

硒是人体所必需的微量元素，具有增强免疫力、抗氧化、抗衰老、防癌抗癌、预防心血管疾病等功能，人体内缺硒会引发营养不良、克山病、大骨病、肝坏死、白内障等多种疾病。调查表明，我国硒的成年人日摄入量仅为20～30μg，显著低于中国营养学会推荐硒的日摄入量50～250μg。因此，科学补硒势在必行，但如何以一种大众容易接受、安全且便捷的方式进行补硒是一个值得研究的课题。

挂面是深受中国老百姓喜爱的传统食品，是面制品家族的重要成员。目前，国内市场挂面仍以传统低档产品为主，中高档产品比重不到总量的10%，存在品种较单一、营养不全面的问题。随着人们对主食的口味、卫生、营养等要求日益提高，营养、健康、美味的特色挂面产品越来越受到人们的青睐，将杂粮、果蔬及营养元素添加到挂面中制备营养型、功能型挂面已成为目前国内外市场上挂面的重要创新方式。但是，如何在挂面中添加功能性营养元素的同时，又不影响挂面的原始口感和风味，值得进行深入的研究。

CN107874099A公开了一种藜麦营养保健面条的制备方法，是用适量的石斛提取液将藜麦粉与面粉混合均匀，和成面团，醒面、揉面并碾压切成面条，烘干。虽然该藜麦营养保健面条增加了面条的营养保健作用，但是，直接添加藜麦粉和石斛提取液会导致面条口感粗糙，易产生异味，消费者接受度差。

CN108522989A公开了一种藜麦大豆方便面及其制备方法，是用10～40%藜麦粉和60～90%的大豆粉混合，然后加入藜麦粉和大豆粉总重量50～70%的水混合，将与水混合好的藜麦粉和大豆粉加入螺杆热压机拉丝成型，制得长丝型干面条。虽然该藜麦大豆方便面的蛋白质含量高，但是，原料中只有藜麦粉和大豆粉，缺少面筋，会使面条成型度差，不耐煮，不易消化吸收。

CN110720588A公开了一种营养全面的面粉及其制作工艺，该面粉的原料组成有中筋面粉、低筋面粉、香蕉皮提取物、藤黄果提取物、竹叶多糖、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、绿豆粉、藜麦淀粉、食盐、氯化钙、田菁胶、胡桃脱脂粉和山药粉；制作工艺包括接种植物乳杆菌菌液和植物蛋白酶酶液进行发酵酶解，最后进行喷雾干燥。虽然该面粉营养丰富，但是，配方成分多，杂味掩盖无针对性，工艺复杂，成本高，市场接受度差。