[发明专利]鱼明胶乳液及其制备方法和鱼明胶咖啡奶精以及它们的应用

说明书

本发明涉及鱼明胶乳液技术领域，尤其涉及鱼明胶乳液及其制备方法和鱼明胶咖啡奶精以及它们的应用。该方法包括：(1)在溶液状态下，将鱼明胶与蛋白酶接触，以对所述鱼明胶进行酶解，得到酶解后的鱼明胶；(2)将所述酶解后的鱼明胶与糖基化试剂接触，以对鱼明胶进行糖基化修饰，得到糖基化的鱼明胶；(3)将所述糖基化的鱼明胶与植物油脂混合，得到鱼明胶乳液。本发明采用蛋白酶酶解鱼明胶，暴露更多的糖基化位点；借助糖基化修饰技术进一步去除鱼腥味并提高鱼明胶的界面活性。也即，本发明将酶解和糖基化修饰技术相结合，显著提高了鱼明胶的糖基化程度和界面活性，并有效去除了鱼腥味，制备的咖啡奶精效果较好，可被消费者广泛接收。

技术领域

本发明涉及鱼明胶乳液技术领域，尤其涉及一种鱼明胶乳液的制备方法，由该方法制备得到的鱼明胶乳液，一种鱼明胶咖啡奶精，以及它们的应用。

背景技术

随着社会的发展，人们的生活节奏也越来越快。咖啡成为人们的生活常备饮用品之一。据统计，预计2020年，我国咖啡市场规模超2499亿元，人均咖啡消费量约为7.4杯。咖啡奶精是常见的咖啡辅料之一，可赋予咖啡浓郁的香气、润滑的口感和愉人的外观。奶精分为两大类即：奶类(植物类)与含奶类(包括混合类)。奶类奶精，多半是以天然牛奶为原料，没有使用添加剂与香精；非奶类，多半是以植物油为脂肪的原料，加入适量的糖类、酪蛋白、乳化剂、稳定剂等人工配制而成。其中，人工制备的奶精因具有稳定性强、贮藏周期长、香味浓郁而备受消费者喜爱。但是，由于植物油溶点太低，不饱和容易酸败，加工困难，必须经过部分氢化处理。研究表明，氢化油富含大量反式脂肪酸，长期食用人工配制的咖啡奶精易诱发血管硬化，增加患冠心病、糖尿病、肿瘤和哮喘等疾病的几率。因此，如何开发健康的咖啡奶精产品一直是食品行业的焦点和热点之一。

乳液是由表面活性剂、水和油等以适当比例在外力作用下形成的透明或者半透明的稳定体系，可以作为一种运输载体，广泛应用于食品、医药领域。目前，有关乳液的研究大多仍集中于乳液稳定性和乳液载体运输的研究。其中，哺乳动物明胶是常见的乳液原料之一。前期研究发现，鱼明胶乳液经过适当的干燥处理可制备成咖啡奶精。然而，鱼腥味较重和较差的界面活性，导致鱼明胶奶精无法有效赋予咖啡较好的稳定性、口感和色泽。因此，如何有效改善鱼明胶的界面活性，同时降低其鱼腥味，制备高稳定性的鱼明胶乳液，从而生产一款另消费者，尤其是宗教信仰者满意的新型咖啡奶精产品是鱼明胶领域、咖啡领域研究的热点之一。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的鱼明胶制备的乳液腥味重、稳定性差的缺陷，提供一种鱼明胶乳液的制备方法，以及由此制备的鱼明胶乳液，一种鱼明胶咖啡奶精，以及它们的应用。本发明提供的方法制备的鱼明胶乳液具有腥味小、稳定性高的特点。

为了实现上述目的，第一方面，本发明提供了一种鱼明胶乳液的制备方法，该方法包括：

(1)在溶液状态下，将鱼明胶与蛋白酶接触，以对所述鱼明胶进行酶解，得到酶解后的鱼明胶；

(2)将所述酶解后的鱼明胶与糖基化试剂接触，以对鱼明胶进行糖基化修饰，得到糖基化的鱼明胶；

(3)将所述糖基化的鱼明胶与植物油脂混合，得到鱼明胶乳液。

第二方面，本发明提供了如上所述的方法制备的鱼明胶乳液。

第三方面，本发明提供了一种鱼明胶咖啡奶精，该明胶咖啡奶精由如上所述的鱼明胶乳液干燥而成。

第四方面，本发明提供了如上所述的鱼明胶乳液或如上所述的鱼明胶咖啡奶精在食物中的应用。

通过本发明的技术方案，可以取得如下的有益效果：

(1)蛋白酶酶解技术：本发明先采用蛋白酶对鱼明胶进行酶解，得到小分子链的鱼明胶，不仅可以暴露出更多的糖基化位点，且还具有降低鱼腥味的效果；