[发明专利]一种半成品速冻水芹的制备方法在审
申请号: | 202010219940.5 | 申请日: | 2020-03-25 |
公开(公告)号: | CN111296554A | 公开(公告)日: | 2020-06-19 |
发明(设计)人: | 江解增 | 申请(专利权)人: | 扬州大学 |
主分类号: | A23B7/04 | 分类号: | A23B7/04 |
代理公司: | 扬州苏中专利事务所(普通合伙) 32222 | 代理人: | 沈志海 |
地址: | 225009 *** | 国省代码: | 江苏;32 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 半成品 速冻 水芹 制备 方法 | ||
本发明涉及一种半成品速冻水芹的制备方法,将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分,再将水芹置于90‑95℃的1%食盐水烫漂液中烫漂30‑40秒,捞出置于洁净冷水中冷却至室温,再捞出控水,然后将控水后的水芹装盒并适当挤压至表面出水,进入速冻库速冻,速冻后包冰,使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹,置于‑18℃低温下储藏。控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为,将切段的水芹装入四面为滤网的容器中,每次折转90°、360°旋转沥水,至没有连续水流为止,完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。水芹在90‑95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。水芹装盒速冻后置洁净水中包冰。通过本发明,可长期保存、品质不变。
技术领域
本发明涉及一种半成品速冻水芹的制备方法,属于农业(蔬菜)加工技术领域。
背景技术
速冻食品是在-30~-35℃的环境下,在15分钟左右,完成冻结过程,使被冻的食品达到-18℃。蔬菜产品速冻加工并低温冷藏保存是保持其风味、品质的最佳途径。
“基于焯水和速冻技术的蔬菜长期保质方法(CN105123896A)”公开了沸水中焯水至8~9成熟,然后置冰水中轻揉捏去草酸,再沥干水分、密封后速冻。“十字花科蔬菜速冻工艺(CN110463753A)”公开了在不低于90℃烫漂液中烫漂2~5min。“一种野生四叶菜速冻保鲜工艺(CN103238663A)”公开了90-100℃多次烫漂、总烫漂时间45~75s,或98℃±2℃烫漂45~55s,然后置4~15℃凉水冷却。“半成品速冻白菜的加工方法(CN104336160A)”和“半成品速冻芽苗菜的加工方法(CN104430819A)”均公开了95~100℃烫漂1.5~2.0min,然后置冷水中冷却。由此可见,半成品蔬菜尤其是叶菜的速冻流程主要是烫漂环节的控制,通过高温烫漂杀灭植物组织细胞内的酶活性和使组织软化,烫漂液一般为1%的食盐水。烫漂环节中,烫漂液的温度及烫漂的时间则是关键指标,烫漂时间过长,酶灭活越彻底,但植物组织也会过于软化而影响以后产品烹饪后的口感;而烫漂时间过短则可能酶灭活不彻底而在储藏、运输及解冻过程中变质,且组织软化度不足也会影响包装质量。
对于水芹,因含有较多酚类物质,切口组织破损后与空气接触会氧化而褐变、影响品质,因此,如果是收购的原料、采收后时间较长,则切口会有褐变,应在清洗前切除褐变部位。
发明内容
为了克服上述缺陷,本发明提供一种半成品速冻水芹的制备方法。
本发明的目的是这样实现的,一种半成品速冻水芹的制备方法,其特征是:将水芹洗净后切段、控水沥干茎秆或叶柄中的水分,再将水芹置于90-95℃烫漂液中烫漂30-40秒,捞出置于洁净冷水中冷却至室温,再捞出控水,然后将控水后的水芹装入不加盖的食品盒,装食品盒时并适当挤压水芹至表面出水,进入速冻库速冻,速冻后包冰,置于-18℃低温下储藏。
控水沥干茎秆或叶柄中的水分具体方法为,将切段的水芹装入四面为滤网的容器中,每次折转90°、360°旋转沥水,至没有连续水流为止,完成控水沥干茎秆或叶柄中的水分。
对水芹切段到烫漂的时间不超过30分钟,切段长度为5-8cm。
水芹在90-95℃烫漂液中烫漂过程中对水芹进行搅拌。
水芹装入不加盖的食品盒速冻后置洁净水中包冰,使水芹表层全部被冰或食品盒密封包裹。
所述90-95℃烫漂液的质量为水芹质量的10倍以上,并通过经常性部分置换保持烫漂液品质。
所述烫漂液为1%的食盐水。
本发明方法先进科学,通过本发明,本发明所述的方法,具体地,包括以下步骤:
(1)洗净、切段:加工前应将产品洗净。若是产品采收时间较长,切口发生褐变,则应在清洗前切除褐变部位。水芹的食用器官为纤细的茎秆和叶柄,烫漂后产品柔软,工业化生产难以将其理顺后包装,宜在加工前先切段为可烹饪的规格5~8cm。
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