[发明专利]一种嫩化牛排的制备工艺

权利要求书

1.一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

1)将牛肉解冻；

2)将牛肉的表面筋膜分离，并沿肌肉纤维垂直方向切片，切片厚度控制在1.1～3.5cm之间；

3)对牛肉片进行分拣，分拣后肉片依次用设备进行挤压击打，挤压击打厚度不大于最小切片厚度15％～35％，频率为80～160次/分钟，单片挤压击打不少于2～6次；

4)将挤压按摩击打完成的牛肉片送入真空滚揉机中，加入腌制溶液进行真空滚揉；滚揉过程真空度在0.02～0.1MPa之间正弦动态变化，频率周期为4-8分钟/周期，温度0-8℃，转速为40rpm，滚揉时间为20～50min，滚揉完成静止30～90min；

5)在将滚揉完成的牛肉片称重，按成品要求重量进行分切称重，真空包装，维持真空包装过程中牛肉片的温度不高于8℃，随后送入速冻至-18℃及以下。

2.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述腌制溶液中包括谷氨酰胺转氨酶、酵母提取物、焦磷酸钠、木瓜粉，其中谷氨酰胺转氨酶：酵母提取物：焦磷酸钠：木瓜粉：牛肉片的质量比为0.2～0.3:2～4:0.1～0.2:01～0.2:230～900。

3.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述步骤1)中，解冻过程牛肉中心温度控制在-2～5℃，相对湿度90％。

4.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述步骤2)中分离表面筋膜的方法为对表面外露的筋膜层进行穿刺、切断或切除。

5.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述步骤3)中分拣过程包括去除淤血、碎骨，以及对肉筋进行去除。

6.根据权利要求1所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述腌制溶液按质量份包括如下组分：

风味腌料15-25份，食用盐2-4份，红葡萄酒10-20份，海藻酸钠1-2份，味精2-4份，大豆蛋白10-20份，酱油3-4份、小苏打1-2份、海藻糖1-2份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、酵母提取物2-4份、焦磷酸钠0.1-0.2份、大豆油4-8份、木瓜粉0.1-0.2份，变性淀粉4-8份和水30-45份。

7.根据权利要求6所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述焦磷酸钠与牛肉片的质量比不大于5g/kg。

8.根据权利要求6所述的一种嫩化牛排的制备工艺，其特征在于：所述牛肉片与腌制溶液的质量比为70:30～90:10。