[发明专利]一种嫩化牛排的制备工艺

说明书

本发明公开了一种嫩化牛排的制备工艺，采用去除表面筋膜层、纤维垂直向切片、挤压按摩击打、真空呼吸式按摩滚揉等物理方法，达到牛排嫩化的目的。本发明加工完成的牛排，嫩度能与常见的通过注射完成腌制嫩化的牛排相当，减少了添加剂的食用，能满足特定消费人群的牛肉消费需求。此外还结合了腌制溶液，既有效去除了牛肉原料浓重的腥膻不适的口感，又保留牛肉鲜美口感，避免肉质过嫩造成的不良口感，能适用于去骨牛眼肉、去骨牛纽约客西冷、牛后部霖肉、牛板腱等原料加工各种风味牛排。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种嫩化牛排的制备工艺。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质、各种人体所需的氨基酸，越来越受到消费者的喜爱。但牛肉的肉质纤维较粗，普遍存在难以咀嚼，口感不佳的问题，常见的加工方法，并不能满足消费者对口感嫩度的要求。

针对牛肉嫩度不足，常用的有物理嫩化方法和化学嫩化剂法。其中物理嫩化法面对牛肉不同的部位原料，所采用的嫩化方式不同，同时得到的嫩化效果通常不够理想。常用的化学嫩化方法多为添加嫩化剂，现有的嫩化剂有以下几种类型:化学嫩化剂、维生素嫩化剂、蛋白酶嫩化剂、激素嫩化法等。其中，蛋白酶嫩化剂成本较高；而维生素嫩化法、激素嫩化法需要在宰杀前向牲畜的肌肉中注射维生素或激素，从而使宰杀后的肌肉嫩度增加，但企业多以冷冻牛肉为原料进行牛排的加工，这两种方法均不好实现、不易控制；同时，采用化学嫩化剂对肉品进行嫩化，其使用的过程的安全性有相应的要求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种嫩化牛排的制备工艺，解决了上述背景技术中的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供了一种嫩化牛排的制备工艺，包括如下步骤：

1)将牛肉解冻；

2)将牛肉的表面筋膜分离，并沿肌肉纤维垂直方向切片，切片厚度控制在1.1～3.5cm之间；

3)对牛肉片进行分拣，分拣后肉片依次用设备进行挤压击打，挤压击打厚度不大于最小切片厚度15％～35％，频率为80～160次/分钟，单片挤压击打不少于2～6次；

4)将挤压按摩击打完成的牛肉片送入真空滚揉机中，加入腌制溶液进行真空滚揉；滚揉过程真空度在0.02～0.1MPa之间正弦动态变化，频率周期为4-8分钟/周期，温度0-8℃，转速为40rpm，滚揉时间为20～50min，滚揉完成静止30～90min；

5)在将滚揉完成的牛肉片称重，按成品要求重量进行分切称重，真空包装，维持真空包装过程中牛肉片的温度不高于8℃，随后送入速冻至-18℃及以下。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤1)中，解冻过程牛肉中心温度控制在-2～5℃，相对湿度90％。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤2)中分离表面筋膜的方法为对表面外露的筋膜层进行穿刺、切断或切除。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤3)中分拣过程包括去除淤血、碎骨，以及对肉筋进行去除。

在本发明一较佳实施例中，所述腌制溶液中包括谷氨酰胺转氨酶、酵母提取物、焦磷酸钠、木瓜粉，其中谷氨酰胺转氨酶：酵母提取物：焦磷酸钠：木瓜粉：牛肉片的质量比为0.2～0.3:2～4:0.1～0.2:01～0.2:230～900；且所述焦磷酸钠与牛肉片的质量比不大于5g/kg。

在本发明一较佳实施例中，所述腌制溶液按质量份包括如下组分：

风味腌料15-25份，食用盐2-4份，红葡萄酒10-20份，海藻酸钠1-2份，味精2-4份，大豆蛋白10-20份，酱油3-4份、小苏打1-2份、海藻糖1-2份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、酵母提取物2-4份、焦磷酸钠0.1-0.2份、大豆油4-8份、木瓜粉0.1-0.2份，变性淀粉4-8份和水30-45份。