[发明专利]一种低温熟化牛排的制作方法

权利要求书

1.一种低温熟化牛排的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)原料预处理：将冷冻牛肉解冻，经切割、分拣得到牛肉切片；

2)腌制：将牛肉切片和低盐腌制溶液以70～90:10～30的质量比混合，随后进行真空滚揉，保持滚揉过程及滚揉完的腌制牛肉温度为0～8℃；

所述低盐腌制溶液按质量份包括：风味腌料15-25份，食用盐0.5-2份，红葡萄酒10-20份，海藻酸钠1-2份，味精2-4份，大豆蛋白10-20份，酱油3-4份、小苏打1-2份、海藻糖1-2份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、葡萄糖1-2份、酵母抽提物2-4份、焦磷酸钠0.1-0.2份、大豆油4-8份、木瓜粉0.1-0.2份，变性淀粉4-8份和水30-45份；

3)包装：将步骤2)制得的腌制牛肉平铺放入真空蒸煮袋中，真空包装，全程保持腌制牛肉的温度不高于8℃；

4)低温熟化：将包装牛肉以不小于40％的间隙率摆放，在0.3～0.6MPa的压力下55～70℃热水恒温喷淋16～24h；

5)杀菌：采用100～110℃喷淋水杀菌15～30min，冷却，得到所述低温熟化牛排。

2.根据权利要求1所述的一种低温熟化牛排的制作方法，其特征在于：所述步骤1)的牛肉切片厚度为2～4.5cm。

3.根据权利要求1所述的一种低温熟化牛排的制作方法，其特征在于：所述步骤1)中将牛肉切片进行按摩捶打处理，按摩捶打的深度为0.3～1.5cm，频率80～160次/分钟，单片按摩捶打时间不少于2秒。

4.根据权利要求1所述的一种低温熟化牛排的制作方法，其特征在于：所述步骤2)中滚揉时转速为40～50rpm，滚揉时间为10-20min，滚揉完成静止10-20min，滚揉过程真空度为0.05～0.1MPa。

5.根据权利要求1所述的一种低温熟化牛排的制作方法，其特征在于：所述步骤3)中，风味腌料包括蘑菇酱、黑胡椒酱、番茄酱。

6.根据权利要求1所述的一种低温熟化牛排的制作方法，其特征在于：所述步骤3)中，低盐腌制溶液中的水采用0～4℃的冰水。

7.根据权利要求1所述的一种低温熟化牛排的制作方法，其特征在于：所述步骤5)和6)在同一容器内进行，所述容器包括水杀式灭菌锅。