[发明专利]一种低温熟化牛排的制作方法

说明书

本发明公开了一种低温熟化牛排的制作方法，包括原料预处理、按摩捶打、腌制、包装、低温熟化和杀菌等步骤，有效实现牛排的腌制入味和熟化，既保持了牛肉的色泽，香味以及大部分水分，同时通过55～70℃的温度，使牛肉中的风味物质充分释放，使腌制溶液一步制备，无需预先乳化，且其中的风味物质能够充分与牛肉中的蛋白质、脂肪等作用，产生更多的丰富口感，能有效减少调味料特别是食用盐的添加，更健康美味。

技术领域

本发明食品加工技术领域，具体涉及一种低温熟化牛排的制作方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质、各种人体所需的氨基酸，越来越受到消费者的喜爱。牛排肉质鲜美，现有牛排多为未熟化牛排，消费者需要以煎制或油炸的方式完成熟化，煎制或油炸过程温度高，容易产生丙烯酰胺、苯并芘和杂环胺类物质，从而对消费者造成损害。

与需要煎制或油炸牛排相比，低温熟化牛排更加健康、方便。风味结合包括食品的表面吸附或经扩散向食品内部渗透，但现有技术中，由于要保持牛排内的水分，腌制调料在熟化过程中无法有效地快速渗透，因而传统的牛排预制品中需要加入大量的调味剂(例如盐)，使其尽量吸附于牛肉表面，以弥补风味腌料向食品内部渗透率低而使牛排存在腌制不均匀、口感和味道不佳等缺点。

同时，低温工艺在一定的温度区间内适合大量微生物繁殖，不经后续深加工的话，容易造成制品的微生物污染，危及食品安全，无法成为即食产品。并且，低温制品在后续杀菌的选用上需谨慎，往往采用巴氏杀菌、辐照等而非高温杀菌，为的是避免使低温熟化工艺原有的加工特性丧失。如何在保持牛排原有的香味、色泽、水分的情况下，有效的提升了牛排口感并保证食用安全成为了该工艺的关键。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种低温熟化牛排的制作方法，解决了上述背景技术中食用口感和食用安全等问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供了一种低温熟化牛排的制作方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：将冷冻牛肉解冻，经切割、分拣得到牛肉切片；按摩捶打：设置按摩捶打的深度不大于牛肉最小切片厚度的15～35％，频率80～160次/分钟；

2)腌制：将牛肉切片和低盐腌制溶液以70～90:10～30的质量比混合，随后进行真空滚揉，保持滚揉过程及滚揉完的腌制牛肉温度为0～8℃；

所述低盐腌制溶液按质量份包括：风味腌料15-25份，食用盐0.5-2份，红葡萄酒10-20份，海藻酸钠1-2份，味精2-4份，大豆蛋白10-20份，酱油3-4份、小苏打1-2份、海藻糖1-2份、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.3份、酵母抽提物2-4份、焦磷酸钠0.1-0.2份、大豆油4-8份、木瓜粉0.1-0.2份，变性淀粉4-8份和水30-45份；本发明所列举的所有范围包括该范围内的所有数值。

3)包装：将步骤2)制得的腌制牛肉平铺放入真空蒸煮袋中，真空包装，全程保持腌制牛肉的温度不高于8℃；

4)低温熟化：将包装牛肉以不小于40％的间隙率摆放，在0.3～0.6MPa的压力下55～70℃热水恒温喷淋16～24h；

5)杀菌：采用100～110℃喷淋水杀菌15～30min，冷却，得到所述低温熟化牛排。

6)速冻包装：将上述步骤4)或5)的产物进行速冻包装。食用前需要经过解冻、煎制加工才可食用。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤1)的牛肉切片厚度为2～4.5cm。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤1)中按摩捶打的深度为0.3～1.5cm，单片按摩捶打时间不少于2秒。

在本发明一较佳实施例中，所述步骤2)中滚揉时温度0～8℃，转速为40rpm，滚揉时间为10-20min，滚揉完成静止10-20min，滚揉过程真空度为0.05～0.1MPa。