[发明专利]一种盐水鹅的制作方法

说明书

一种盐水鹅的制作方法，属于食品加工技术领域。包括：(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分；(2)将沥干水分的鲜鹅完全浸入腌制卤中，并在最上层施加一定压力，保持一段时间；(3)将鹅从腌制卤中取出，在自然通风条件下或人工通风状态下干燥一定时间，在重力作用下排出鹅肉中未被吸收的腌制卤；(4)取干燥后的鹅在煮制卤中加热一定时间后取出、沥干卤汁，冷却至室温，灭菌后包装；(5)腌制卤的重复利用。本发明采取浸没式一步卤制法，缩短了腌制时间，提高了腌制效率，促进了鹅肉与卤汁间的物质交换，同时还实现了腌制卤的重复利用，保证了盐水鹅风味的延续性。

技术领域

本发明涉及一种盐水鹅的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

盐水鹅性味甘平，肉质鲜嫩且不肥腻，鹅肉中的蛋白质含量高，氨基酸组成与人体必需氨基酸组成比例相近，一杯人体吸收利用；其脂肪含量低于其他肉类且鹅肉中不饱和脂肪含量较高；此外，鹅肉中含有钙、磷、钾、铁、锌等人体必需微量元素；鹅内脏中也含有大量免疫球蛋白以及多种维生素，对维护人体健康有着积极的意义。日常食用可以调理身体，改善胃口，长期食用还可以美容养颜，防衰老。

CN103330230A公开了一种盐水鹅的加工方法，通过注射卤汁并用间歇式循环真空方法腌制，腌制步骤繁琐，耗时长而且还要保持真空条件；CN107950910A提供了一种盐水鹅的制作方法，采用冷泡初腌和二次腌制的方法来制作，加工时间为16-18小时。上述两种方法均存在过程复杂，加工时间长，设备要求高等缺点，而且上述两种方法均未提及腌制卤的循环再利用，而腌制卤的循环再利用对保持盐水鹅口味，提高鹅肉风味物质含量有重要作用，研究表明相对于新卤而言，老卤加工的盐水鹅具有更好的品质和风味。因此，创造一种新的高效简单的盐水鹅制作方法，并实现腌制卤的再利用具有重要的实际意义。

本发明通过设计腌制卤的配方，创新腌制方法，采取浸没式一步卤制法，缩短了腌制时间，提高了腌制效率，促进了鹅肉与卤汁间的物质交换，同时还实现了腌制卤的重复利用，提高了盐水鹅的保证了盐水鹅风味的延续性。

发明内容

本发明为一种盐水鹅的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明采取浸没式一步卤制法，缩短了腌制时间，提高了腌制效率，促进了鹅肉与卤汁间的物质交换，同时还实现了腌制卤的重复利用，保证了盐水鹅风味的延续性。

本发明提出的一种盐水鹅的制作方法，其制作方法主要内容为：

(1)将活鹅宰杀、掏出内脏并清洗干净后沥干水分；

(2)将沥干水分的鲜鹅完全浸入腌制卤中，并在最上层施加一定压力，保持一段时间；

(3)将鹅从腌制卤中取出，在自然通风条件下或人工通风状态下干燥一定时间，在重力作用下排出鹅肉中未被吸收的腌制卤；

(4)取干燥后的鹅在煮制卤中加热一定时间后取出、沥干卤汁，冷却至室温，灭菌后包装；

(5)腌制卤的重复利用，腌制卤的再利用不仅能够节约资源，而且还能从源头上保障盐水鹅的品质，保证盐水鹅独特风味的延续性。

腌制卤按下述方法制备：生姜5-30份，大葱10-30份，八角5-20份，桂皮5-20份，草果5-25份，小茴香5-15份，豆蔻1-20份，甘草2-20份，白芷5-20份，香叶5-30份，花椒2-10份，丁香1-15份，饮用水50-500份。首先将除饮用水外的所有原料混合打碎成10-500目的粉末，用纱布包好，置于饮用水中煮沸1-24小时，然后加入食用盐形成食盐的饱和溶液，最后冷却至室温即可。腌制卤可重复使用，但在此使用前需要煮沸除去腌制卤中的血水，并添加食用盐形成饱和食盐水溶液。。

施加压力为50-5000N，优选为500-800N；所述腌制时间为0.5-12小时，优选为2-6小时。