[发明专利]一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法，石膏豆腐包括以下组分：豆浆、低聚古洛糖醛酸及硫酸钙；低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为5‑75mmol/L，硫酸钙的摩尔浓度为25‑35mmol/L。制备方法为：加热豆浆使蛋白变性，降温后依次加入低聚古洛糖醛酸、硫酸钙，搅拌均匀后保温，之后降温即可。与现有技术相比，本发明添加的低聚古洛糖醛酸为一种低聚糖，能够特异性结合钙离子，调控豆腐的质构特性，作为一种水溶性膳食纤维可促进体内过量钙离子排出体外，降低长期摄入石膏食品带来的健康风险；低聚古洛糖醛酸还具有优良的持水性和生物活性，可有效提高豆腐的营养价值，制得的石膏豆腐比传统石膏豆腐含水量高，咀嚼性低，制备方法简单，具有广阔的市场前景。

技术领域

本发明属于石膏豆腐技术领域，涉及一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国传统食品，因富含优质蛋白以及铁、钙等人体必需的多种微量元素等，素有“植物肉”的美称。大豆蛋白因脂肪含量低，不含胆固醇，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，被认为是最具营养价值的植物蛋白质。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，还能有效促进牙齿、骨骼的生长发育，增加血液中铁的含量，是儿童、病弱者及老年人补充营养的优良选择。

豆腐凝胶的制备方法主要分为酸诱导(葡萄糖酸-δ-内酯，GDL)和盐诱导(如硫酸钙、氯化镁等)两种。其中，硫酸钙诱导的豆腐又称为石膏豆腐或南豆腐，诱导机制如下：大豆蛋白在加热的条件下变性，位于蛋白质分子内部的疏水基团和巯基暴露，蛋白质分子通过疏水作用和二硫键相互聚合。加入硫酸钙后，蛋白质分子之间的静电排斥力被中和并减少，钙离子进一步聚集在临近的蛋白质分子上，充当带电荷的羧基之间的桥梁，处于聚集状态的大豆分离蛋白分子通过蛋白质-蛋白质之间的相互作用，形成稳定的三维网络结构，进而形成凝胶。硫酸钙诱导的豆腐因结构紧密、质地细腻，广受消费者喜爱，但研究发现，长期摄入含石膏的食品可引发结石，影响消费者的身体健康。

发明内容

本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种低聚糖调控的石膏豆腐及其制备方法，能够优化石膏豆腐的持水性和质构特性，降低长期摄入石膏豆腐带来的健康风险。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

一种低聚糖调控的石膏豆腐，该石膏豆腐包括以下组分：豆浆、低聚古洛糖醛酸及硫酸钙；所述的低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为5-75mmol/L，所述的硫酸钙的摩尔浓度为25-35mmol/L(优选为30mmol/L)。其中，当低聚古洛糖醛酸的摩尔浓度为30mmol/L时，制备得到的豆腐凝胶结构最致密，含水量高，持水性强，咀嚼性低。

进一步地，所述的豆浆中，大豆蛋白的含量为5.5-6.5wt％；所述的低聚古洛糖醛酸的平均分子量为5-10kDa，古洛糖醛酸含量为90-95wt％。

进一步地，所述的豆浆的pH值为6.8-7.2。可用食品级白醋调节pH值。

一种低聚糖调控的石膏豆腐的制备方法，该方法为：加热豆浆使蛋白变性，降温后依次加入低聚古洛糖醛酸、硫酸钙，搅拌均匀后保温，之后降温，即得到所述的石膏豆腐。

其中，依次加入低聚古洛糖醛酸、硫酸钙，一方面使低聚古洛糖醛酸与豆浆混合均匀，另一方面防止硫酸钙与大豆蛋白提前反应，从而达到低聚古洛糖醛酸与大豆蛋白竞争性络合钙离子的目的。保温的目的是：促进均匀有序凝胶网络的进一步形成及稳定，即传统豆腐制作过程中的蹲脑。

进一步地，该方法具体为：

1)制备豆浆、低聚古洛糖醛酸母液及硫酸钙悬浊母液：

所述的豆浆的制备过程为：将大豆充分浸泡后，清洗大豆，再将大豆与水混合，磨制得到豆浆；

所述的低聚古洛糖醛酸母液的制备过程为：将低聚古洛糖醛酸溶于水中(可以在滚轴仪上200rpm溶解12h，以促进溶解)，得到低聚古洛糖醛酸母液；