[发明专利]一种椰浆发酵乳及其制备方法

说明书

本申请涉及食品领域，具体涉及一种组合物，该组合物可以作为稳定剂，用于制备椰浆发酵产品。本申请还涉及一种椰浆发酵产品，还涉及一种制备椰浆发酵产品的方法。本申请所制备的产品将椰浆作为唯一蛋白贡献来源，椰浆含量高，质构稳定，口感细腻顺滑浓稠、具有动物酸奶质构。

技术领域

本申请涉及食品领域，具体涉及一种可以作为稳定剂的组合物，还涉及一种椰浆发酵乳及其制备方法。

背景技术

近年来，随着消费者环保意识和健康意识的增强，植物基食品越来越受到消费者的喜爱。近年来，植物基食品的全球需求量飞速增长。植物酸奶便是其中增长最快的品类之一。

植物基酸奶以坚果、大豆乳、椰汁等植物基为原料发酵。植物基酸奶由于无乳、无动物源性成分、不含或含少量乳糖，更适合对于乳蛋白过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。同时，植物基酸奶不含胆固醇、饱和脂肪含量低，是一种理想的健康食品。有研究证实植物酸奶在改善脂质代谢、减轻骨质疏松症、降血压、缓解糖尿病等健康问题上均有良好的表现。

大豆是植物基酸奶的主要原料之一，但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。以椰子为原料的植物基酸奶产品最近有较快增长，豌豆、亚麻籽、腰果、鹰嘴豆等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。

不管以何种植物为原料，消费者的诉求是基于好喝。植物基酸奶产品常常口感不如传统的动物酸奶。通常，纯粹的植物蛋白是没有味道或者稍带不良风味的，需要添加大量的糖修饰风味，并且有些植物基酸奶脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠。有些植物基酸奶，例如椰汁酸奶，则脂肪含量较高，产品质地不均匀，含有块状，容易发生水分离，表面缺乏光泽。

好喝的植物基酸奶一直是本领域致力解决的问题。为了制备好喝的植物基酸奶，特别是椰子风味的植物基酸奶，很多研究者进行了尝试，例如：

US20170347676A1公开了一种非乳制椰子酸奶的制备方法，该方法以椰子水、椰浆为主要原料，其中椰子水占主要部分，使用马铃薯蛋白提供蛋白，通过添加可溶性纤维、淀粉来提高产品的总固形物和稠度，发酵后成品粘度在80,000mPa/sec至150,000mPa/sec范围。该方法制备了一款不含乳糖的非乳制酸奶，具有与其他酸奶产品类似的质地和稠度，并改善了之前的椰浆发酵产品质地不均匀，易析水，脂肪含量过高等问题，产品脂肪含量可调节在2％～10％之间。

EP3042566A1描述了一种椰子味植物酸奶的制备方法，该方法首先以豆浆为原料进行发酵，发酵基料再与椰奶混合调配成为色泽白皙，质构接近发酵牛乳的植物基产品，以解决植物基发酵产品色泽偏黄，口感不好的问题。这款产品具有低脂肪低碳水的特点，椰浆主要用来提供风味，不参与整个发酵过程。

CN110419583A公开了一种植物基发酵乳及其制备方法，采用冷冻椰浆为原料，通过添加乳化剂、食品胶、变性淀粉等配料来制备椰子味植物发酵乳，该款产品的椰浆含量在15％～25％之间，使用椰浆脂肪替代动物来源脂肪，并解决了以植物浆制备发酵乳时易产生脂肪上浮，导致最终产品稳定性差的问题。

CN107348290A描述了一种发酵椰浆/椰子肉汁、椰子酸乳及其制备方法，它以椰子为原料，经冷压榨技术进行部分油脂的去除，再以植物乳杆菌进行发酵制备发酵椰浆，将发酵椰浆和发酵牛乳进行混合并调配，进而得到了兼具椰子和酸奶的双重营养和保健功能的发酵产品，其组织状态稳定，口感细腻、爽滑，产品营养丰富且易于消化吸收。

以上利用椰浆制备的发酵乳制品主要有三种形式，一为在发酵植物基的基础上添加椰子原料制备椰子口味的植物基发酵乳；二为椰浆发酵后和发酵植物基或者发酵牛乳混合，制备椰子口味发酵乳；三为以椰子浆或者椰子水为主要基料进行发酵，辅以其它原料提供蛋白。