[发明专利]一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法

说明书

本发明公开了一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法，将蔬菜下脚料经预处理、打浆、过滤、发酵后制备得到发酵液，将发酵液与蔬菜盐渍液混合，再经浓缩、调酸后得到pH值为3.0～3.5的酸渍液，加工泡菜时，采用两段式工艺，将盐渍后的蔬菜按重量比为1:1～1:1.5浸泡于该酸渍液中，在20～25℃下，酸渍3～5天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜，实现了残次蔬菜原料如蔬菜下脚料和蔬菜盐渍液的综合利用，不仅保留了蔬菜原有的营养成份，还通过发酵处理，增加了其风味成本，便于泡菜加工的再利用。

技术领域

本发明是一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法，具体涉及一种由泡菜加工过程中产生的盐渍液、蔬菜下脚料生产的酸渍液及其加工制备泡菜的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

泡菜是利用蔬菜进行腌制而得到的一种风味独特的加工食品，在我国历史悠久，也深受大众欢迎。目前，随着泡菜生产工艺和配方的不断改进，泡菜的生产条件也在不断得到改善，劳动生产率及环保效率得到提升，但在泡菜生产过程中，仍然会产生大量的下脚料，这些下脚料含有丰富的营养成分，未被利用即被丢弃，通常采用分类回收或填埋的方式进行回收。除此之外，传统泡菜在盐渍过程中，还会产生大量的盐渍液，这些盐渍液中也含有氨基酸、酯、维生素等营养和风味成分，也未被充分的利用。

现有专利CN101391844A（盐渍泡菜盐水回收技术，2009.03.25）公开了一种处理盐渍泡菜盐水并回收其中食盐和植物氨基酸的方法，利用多级过滤和浓缩、结晶的方法提取盐渍水中的食盐，食盐可重复用于腌制泡菜，滤液则采用水解、脱臭脱色、过滤、调配等步骤后，得到氨基酸为1.0%左右的植物氨基酸，避免泡菜盐水中的有机物质被浪费，但在实际处理过程中，利用多级过滤和多效浓缩提取食盐，同时采用水解等步骤提取其中的植物氨基酸，虽然解决了盐渍水的处理问题，但其中的有机物质如酯、维生素等仍然未被利用，同时，由于其工艺流程长、步骤繁杂、浓缩设备等运行能效高，也会对其工艺生产成本造成压力，不利于企业的可持续发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液，实现了残次蔬菜原料如蔬菜下脚料和蔬菜盐渍液的综合利用，不仅保留了蔬菜原有的营养成份，还通过发酵处理，增加了其风味成本，便于泡菜加工的再利用。

本发明的另一目的在于提供一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液加工泡菜的方法，采用两段式工艺，将蔬菜原料经盐渍后再用酸渍液酸渍，即可得到浸渍泡菜，避免了自然发酵，且无其他有害微生物参与，提升了产品的安全性。

本发明通过下述技术方案实现：一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液，其特征在于：将蔬菜下脚料经预处理、打浆、过滤、发酵后制备得到发酵液，将发酵液与蔬菜盐渍液混合，再经浓缩、调酸后得到pH值为3.0～3.5的酸渍液。

所述预处理是将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:3～1:5加入冷开水。

所述发酵是向过滤后的滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在30～37℃下发酵20～30小时，制得发酵液，所述辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁。

所述乳酸菌菌液是采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：5～1：8的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下搅拌下80～120转/分钟，保持30～40分钟后制得。

每1000份滤液中，乳酸菌菌液为10～15份，葡萄糖为20～50份，酵母抽提物为0.4～0.8份，硫酸铵为0.8～1.2份，磷酸二氢钾为0.8～1.2份，硫酸镁为2～4份。

将蔬菜原料经清洗、修正、切断后，按质量分数加入8～15%的食盐，将食盐均匀分布于蔬菜表面后置于坛内，在室温下盐渍3～5天，盐渍结束后收集并得到蔬菜盐渍液。

将所述发酵液与蔬菜盐渍液按照重量比2: 1～4: 1混合均匀。

所述浓缩是采用三效真空浓缩设备对混合后的物料进行浓缩处理，得到食盐含量为5～8%的浓缩液。