[发明专利]一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺

权利要求书

1.一种增香曲，其特征在于，由小麦和功能微生物按重量比100：3-5制备而成，所述的功能微生物为巨大芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种、大曲高温放线菌按重量比1：0.5-1.5：0.5-1.5混合而成。

2.根据权利要求1所述的增香曲，其特征在于，所述的功能微生物中每种功能菌含量为（1-9）×10⁸CFU/g。

3.一种权利要求1或者2所述的增香曲的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

（1）润粮粉碎：将小麦加水润料，至润料水分为3-8%时，捞出，堆积4-12h，粉碎；

（2）制曲坯：将步骤（1）粉碎好的曲料加入功能微生物，加水至水分含量37-40%，搅拌均匀，用制曲机制成砖状曲块，然后入房培养；

（3）入房培养：①按4层摆放曲块，横3竖3排列，曲坯之间加1.5-2.5cm的潮湿稻草，曲堆上铺一层厚6.5-7.5cm的潮湿稻草，曲堆与墙之间用湿润稻草塞紧，曲坯入房完毕，门口用塑料布围绕保湿，关紧门窗；②曲坯入房7-9d，曲温升至60℃以上，颜色成褐黄色，闻有香甜酱味时，进行第一次翻曲，翻曲方法为4层翻5层，用干稻草换出湿草，依次排列，翻曲完毕，曲堆上部加盖25-30cm干稻草；③曲坯入房20-25d，曲温度保持在65℃以上，曲内部生心面积在15-30cm²时，进行第二次翻曲，翻曲方法为5层翻6层，去净稻草，翻曲后上部覆盖25-30cm稻草，期间需适当开窗排潮；④曲坯入房33-35d，曲温降至50℃左右，进行第三次翻曲，翻曲方法为6层翻6层，翻曲后上部覆盖25-30cm稻草，延长开门窗时间，加大排潮；⑤曲坏入房45-50d，水分降至16%以下，出房。

4.根据权利要求3所述的增香曲的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的小麦粉碎至未通过20目筛的占50-60%。

5.根据权利要求3所述的增香曲的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的曲块大小为长25-35cm×宽15-25cm×厚6-10cm。

6.根据权利要求3所述的增香曲的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的曲块摆放为曲间距1-1.5cm，行间距5-6cm。

7.一种利用权利要求1或者2所述的增香曲进行白酒增香老熟方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）香醅制作：取发酵完毕蒸酒后糟醅，加入糟醅重量3-5%高温大曲和糟醅重量2-3%的微生物菌剂，搅拌均匀，堆积培养3-5d使糟醅温度升至45-55℃，待糟醅长满白色菌丝，有浓郁堆积香味，香醅制作完成；

所述的微生物菌剂由芽孢八叠球菌和异常汉逊酵母异常变种按重量比1：0.5-1.5混合而成；

（2）串蒸提香：将步骤（1）所得香醅与新发酵完毕未蒸酒的糟醅按照重量比1-2：10比例混匀，放入甑锅串蒸提香，收集原酒；

（3）增香：将步骤（2）得到的原酒装入陶坛中，加入原酒重量1.8%-2.5%的增香曲，用不锈钢棒每天搅拌一次，每次搅拌5-10min，连续搅拌7d，7d后，每5-7d搅拌一次，每次搅拌10-15min，连续搅拌3-5次，增香过程环境温度维持在20-30℃，然后过滤，转入不锈钢罐中，进行陈化老熟；

（4）陈化老熟：在不锈钢罐中原酒每5-7d搅拌一次，每次10-15min，搅拌的过程向罐中注入无菌空气，流速为5-10L/min，搅拌结束空气也停止通入，环境温度维持15-25℃，5-7个月后过滤，转入陶坛中，再加入上述原酒重量20-30%的成熟老酒，地窖中贮存6-12个月。

8.根据权利要求7所述的白酒增香老熟方法，其特征在于，步骤（1）所述的微生物菌剂中每种功能菌含量为（1-9）×10⁸CFU/g。

9.根据权利要求7所述的白酒增香老熟方法，其特征在于，步骤（1）所述的高温大曲水分12-14%，酸度0.8-1.2mmol/10g，糖化力200-300U/g，菌落总数（1.0-9.0）×10⁸CFU/g。

10.根据权利要求7所述的白酒增香老熟方法，其特征在于，步骤（3）或者（4）所述的不锈钢罐中设置有红土烧制的多孔陶片柱。