[发明专利]一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺

说明书

本发明公开了一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺，所述的增香曲由小麦和功能微生物按重量比100：3‑5制备而成，所述的功能微生物为巨大芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种、大曲高温放线菌按重量比1：0.5‑1.5：0.5‑1.5混合而成。将本发明增香曲用于白酒增香，使原酒中微量风味成分种类和主体香味成分含量获得极大提高，而且老熟周期显著缩短至1‑1.5年。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺。

背景技术

中国白酒历史悠久，它是以高粱等谷物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏等工艺而制成。新酿出的原酒由于其中的香味物质的种类和含量不同而被分为不同的级别，且高品质原酒含量极低；同时，新蒸馏出来的原酒，一般都比较暴冲，带有刺激性气味，入口辛辣、酸涩，饮后使人感到不畅，因此，新酒必须经过一定时间的陈酿后，异杂味才会消失，品质才能变得醇和、香郁、协调、绵软，这一过程被称为老熟。白酒老熟分为自然老熟和人工老熟，自然老熟需经过长时间的陈放使酒发生酯化、氧化反应，耗时过长，占用贮酒容器多、面积大，成本高；目前的人工老熟方法多数需要额外的仪器设备，技术复杂，操作条件苛刻、成本高，且存在不易控制、易产生其它杂味物质、易返生等技术问题，而且国家严禁在酒体中添加香精香料等成分用以丰富酒体。因此，如何通过微生物等因素，在白酒酿造、蒸馏、贮存等过程中进行白酒香味成分的补充，如何能节约成本、缩短白酒老熟时间成为了诸多酿酒企业亟待解决的关键技术。

公告号为CN101144056B的中国发明专利公开了一种新型白酒增香剂及其在制酒中的应用方法，新型白酒增香剂的制备方法包括以下步骤：脂肪酶解、脂肪酶灭活、脂肪酶解产物乳化；所述新型白酒增香剂在制酒中的应用方法是在原酒陈化或勾兑过程中添加所述新型白酒增香剂。该发明所述新型白酒增香剂含多种脂肪酸、脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯、脂肪酸甘油三酯和甘油，能够减少酒的刺激感，苦涩味，使酒体后味饱满，缓冲低度酒中的水味，使酒体更加绵甜、圆润。在原酒陈化期加入，一个月催陈可达到普通原酒贮存一年以上的效果，缩短了勾兑用原酒的时间，降低成本费用。但是，该专利所增添香味成分仅为脂肪酸族，风味成分种类有限，不利于在企业推广。

公开号为CN106544211A的中国发明专利申请公开了一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，包括以下步骤：（1）在白酒生产发酵堆积过程中，随机取样，筛选和鉴定出3株增香细菌种子BSM1、BSM2、BSM3，并制备成三级菌种；（2）将增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子曲和曲母接种于到种曲培养基中，接种重量比分别为0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.5～1.5％和0.5～1.5％，其余为种曲培养基；（3）混合压制成型；（4）自然发酵30天左右；（5）库房存放3个月后出库。该发明筛选产香细菌种子，人为改变大曲的微生物群落的比例，制得的增香高酯强化中高温大曲，具有产生特殊香味物质、强化了大曲功能等显著特点。此大曲应用于浓香型白酒的生产，极大地满足了浓香型白酒规模生产的需求，具有较高的经济和社会效益。但是，该专利增加的香味成分种类仅来自于酒醅发酵过程，对于一些阈值较高来源于堆积等过程的风味成分种类和含量未曾提高，而且也没有加速原酒的老熟的作用。

发明内容

为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种增香曲及其制备工艺和白酒增香老熟工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种增香曲，由小麦和功能微生物按重量比100：3-5制备而成，所述的功能微生物为巨大芽胞杆菌、枯草芽胞杆菌枯草亚种、大曲高温放线菌按重量比1：0.5-1.5：0.5-1.5混合而成。

优选地，所述的功能微生物中每种功能菌含量为（1-9）×10⁸CFU/g。

一种增香曲的制备方法，包括以下制备步骤：

（1）润粮粉碎：将小麦加水润料，至润料水分为3-8%时，捞出，堆积4-12h，粉碎；