[发明专利]一种减少烤鸡杂环胺生成的烹饪方法

权利要求书

1.一种减少烤鸡杂环胺化合物生成的方法，其特征在于，在烤鸡烤制过程中通过蒸汽控制烤制环境的湿度≥25％，烤至烤鸡中心温度达到80～90℃结束烤制过程。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烤制过程的环境温度为180～220℃。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述杂环胺化合物包括但不限于：2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚。

4.一种低杂环胺含量烤鸡的制作方法，其特征在于，将预处理后的原料放入经180～220℃预热后的烤箱中，通过蒸汽控制烤制环境的湿度≥25％，并控制烤制环境温度为180～220℃，烤至烤鸡中心温度达到80～90℃结束烤制过程。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法采用具有蒸汽加热功能的烤箱进行烤制。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述预处理包括如下步骤：

(1)清洗整鸡，擦干表面水分；

(2)将步骤(1)处理后的鸡浸泡至腌制液中，于0～4℃腌制至少8h，腌制结束后擦干水分；

(3)将麦芽糖与水按照1:(2～3)的质量比混匀，加热至沸腾，冷却后用涂抹在步骤(2)擦干水分后的鸡的表面；

(4)将步骤(3)处理后的鸡吹干，置于烤鸡架上；

(5)在腔体温度为180～200℃、湿度为0～100％的环境下预热，将烤鸡置于预热后的烤箱内，关闭腔门，进行加热；待烤鸡中心温度达85℃时，停止工作，取出烤鸡。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)还去除鸡爪和腹部脂肪。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)的腌制液每L含有40～60g盐、80～120g生姜。

9.权利要求4～8任一所述方法制备的烤鸡。

10.权利要求1～8任一所述方法在熟食加工领域的应用。