[发明专利]一种减少烤鸡杂环胺生成的烹饪方法

说明书

本发明公开了一种减少烤鸡杂环胺生成的烹饪方法，属于食品加工技术领域。本发明提供的方法可以明显减少烤鸡杂环胺生成，使烤鸡杂环胺含量由1.102±0.102减少至0.059±0.013，鸡皮杂环胺含量由3.671±0.168降低至1.234±0.061，在减少杂环胺生成的同时能够改善口感，可减少7.75％的汁液损失，缩短烤鸡加热时间4～8min，并使烤鸡的硬度和咀嚼性达到最优，实现口感和安全的均衡。

技术领域

本发明涉及一种减少烤鸡杂环胺生成的烹饪方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，有滋补养身的作用。鸡肉中的蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量低，易于人体消化吸收，同时其价格较低，在世界范围内广受欢迎。鸡肉的烹饪方式多种多样，其中烤鸡由于其独特的风味广受消费者喜爱。但是，烤鸡在烤制的过程中会产生一定的杂环胺化合物(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)，危害人体健康。杂环胺是在高温烹调富含蛋白质的食品中，由于葡萄糖、肌酸、氨基酸等反应生成的一类具有致突变性和致癌性的多环芳烃化合物。摄入过多含有杂环胺的食物会增加人体罹患癌症的风险。因此，减轻或者消除这一类致癌物进入身体是保障食品安全及人类健康的重要目标。

发明内容

为减少烤鸡在烤制过程中产生的杂环胺化合物含量，申请人经过研究改进，提供了一种通过可控制腔体湿度的万能蒸烤箱烤制烤鸡的方法，可以明显减少烤鸡杂环胺生成，实现口感和安全的均衡。

本发明的第一个目的是提供一种减少烤鸡杂环胺化合物生成的方法，是在烤鸡烤制过程中通过蒸汽控制烤制环境的湿度≥25％，烤至烤鸡中心温度达到80～90℃结束烤制过程。

在一种实施方式中，所述烤制环境的湿度为25～100％。

在一种实施方式中，所述烤制过程的环境温度控制为180～220℃。

在一种实施方式中，所述方法采用具有蒸汽加热功能的烤箱进行烤制。

在一种实施方式中，所述杂环胺化合物包括但不限于：2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline，MeIQ)、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(-amino-3,4,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，4,8-DiMeIQx)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline，7,8-DiMeIQx)、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine,PhIP)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole,Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indol,Harman)。

本发明的第二个目的是提供一种烤鸡的制作方法，将预处理后的原料放入经180～220℃预热后的烤箱中，通过蒸汽控制烤制环境的湿度≥25％，并控制烤制环境温度为180～220℃，烤至烤鸡中心温度达到80～90℃结束烤制过程。

在一种实施方式中，所述预热是在腔体温度为200℃、湿度为0％进行预热。

在一种实施方式中，预热结束后将装有烤鸡的烤鸡架放入箱体中，关闭腔门，进行加热；待烤鸡中心温度到达85℃时，立即停止工作，取出烤鸡，结束烤制过程。

在一种实施方式中，所述预处理包括如下步骤：