[发明专利]一种山稻米粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种山稻米粉的制备方法。从原材料的栽培和加工两方面进行改进，采用在特殊配比的土壤上栽培得到的山稻谷为原料，糙米发芽阶段配合由纤维素酶、聚木糖酶、淀粉酶和麦芽糖酶组成的混合酶液对纤维和糖类等进行酶解，一部分酶解物作为山稻糙米发芽的养分，改善发芽山稻糙米的营养成分，促进米粉在低温甚至冷饮用水中糊化，增加发芽山稻糙米中的GABA的含量；降低其粗纤维和糖等含量，后续再配合冷冻干燥粗粉碎、短时超高压处理和超细粉碎得到纳米山稻米粉，进一步促进米粉在低温甚至冷饮用水中糊化，解决了现有糙米粉不能用冷饮用水冲泡，冲调性、适口性和消化性差的技术问题。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种山稻米粉的制备方法。

背景技术

糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒，与大米相比，糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留，不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽等多种促进人体健康的功能因子。近年来，人们越来越重视饮食健康，开始关注糙米营养食品的研究。

糙米粉是以糙米为原料而制成的粉状物料。糙米粉加热水(一般温度70℃以上的热水)冲调而成的米奶是一种易消化、营养丰富的方便食品，营养丰富，价格低廉，老幼皆宜。但普通糙米粉用冷水(如冷开水等温度低于30℃的适宜饮用的水)不能冲泡，冷水不易使米粉糊化。糙米皮层的粗纤维含量高且质地致密，加工成米粉后会影响糙米粉的冲调性、适口性和消化性。

山稻属于典型的旱作生态型作物，一生无需水层，具有耐旱性强、耐瘠性好、抗逆性强和适应性广的特点。由于山稻本身的特性以及其栽培环境和方法，一般不会施用农药，因此山稻米一般无农药残留，较普通水稻米更加绿色健康。但是，山稻糙米的口感较普通水稻糙米的口感明显较差，采用山稻糙米制备的米粉除了不能用冷饮用水冲泡之外，冲调性、适口性和消化性也不及普通水稻糙米制备的米粉。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种山稻米粉的制备方法，得到能用冷饮用水冲泡后食用，冲调性、适口性和消化性良好的山稻米粉。

本发明从原材料的栽培和加工两方面进行改进，采用在特殊配比的土壤上栽培得到的山稻谷为原料，糙米发芽阶段配合由纤维素酶、聚木糖酶、淀粉酶和麦芽糖酶组成的混合酶液对纤维和糖类等进行酶解，一部分酶解物作为山稻糙米发芽的养分，改善发芽山稻糙米的营养成分，降低其粗纤维和糖等含量，后续再配合冷冻干燥粗粉碎、短时超高压处理和超细粉碎得到纳米山稻米粉，解决了现有糙米粉不能用冷饮用水冲泡，冲调性、适口性和消化性差的技术问题。

一种山稻米粉的制备方法，包括步骤：

(1)将山地红壤和山地黄壤按重量比1:2～4混合耕匀，播种栽培山稻；可得到富含微量元素钙、铁、锌、硒、叶酸等营养成分的山稻谷；

(2)山稻谷采收后，脱壳得到山稻糙米；

(3)山稻糙米均匀喷洒混合酶液，所述混合酶液为由纤维素酶、聚木糖酶、淀粉酶和麦芽糖酶按重量比10:3:1:1组成的混合酶的水分散液，每1kg山稻糙米中混合酶液的施用量以总酶活力单位计为1000U-1500U，然后堆放进温度33℃～38℃，湿度75％～85％的恒温恒湿处理空间内，堆放厚度5cm～6cm，处理24小时～48小时，发芽至芽长0.8mm～1.5mm，得到发芽山稻糙米；

(4)发芽山稻糙米用饮用水清洗除去表面残留的混合酶液；沥干水分后，在-45℃～-50℃冷冻18小时～20小时，冷冻干燥至含水率为1.8％～2.2％，得到干燥后的发芽山稻糙米；采用低温干燥技术，减少发芽山稻糙米中的有益成分的损失；

(5)干燥后的发芽山稻糙米粗粉碎至40目～80目，密封包装后在450MPa～500MPa超高压处理5min，得到处理后的山稻粗米粉；

(6)将处理后的山稻粗米粉进行超细粉碎至50nm～200nm粒径的细度，得到山稻米粉。