[发明专利]一种超声波联合磁场制备冷冻面团的方法

说明书

本发明涉及一种超声波联合磁场制备冷冻面团的方法，包括以下步骤：（1）将面粉、酵母和水混合后，进行和面，得到面团；（2）将步骤（1）得到的面团进行超声波预处理；（3）将步骤（2）超声波预处理后的面团在磁场的作用下进行冷冻处理，得到所述冷冻面团。本发明采用超声波预处理联合磁场辅助冷冻制备面团，加速面团水分分布，改变了冰晶形成方式，减少了冷冻过程对面团面筋蛋白结构的破环，同时可以在更高的温度下（‑4℃～‑7℃）实现冷冻处理，大幅提升了冷冻面团的发酵能力和制成的馒头品质，具有较好的实际应用价值。

技术领域

本发明涉及冷冻面团制备技术领域，具体涉及一种超声波联合磁场制备冷冻面团的方法、一种冷冻面团和面制品。

背景技术

冻发酵中式主食产品作为速冻食品的重要组成部分，约占速冻食品市场总额的60%左右。目前的制作工艺基本采用面团制作、发酵、成型、熟制、速冻等，消费者食用时重新加热。此种工艺虽然一定程度满足了消费者对发酵面制品的需求，但是需要两次加热，造成能源浪费；此外复热过程中造成产品萎缩的同时，也会产生质构变化，造成内芯韧化、硬化等，感官品质降低。

科学研究和工业化实践发现：速冻中式主食面制品的品质主要取决于冷冻面团的加工特性。冷冻面团的具有方便快捷、利于标准化、节约成本、减少产品损耗和适合连锁生产的特点，一定程度上解决了我国传统面制品易老化和货架期短的难题。

然而，冷冻面团技术带来诸多优点的同时，也亟待解决新的技术难题。在冷冻面团工艺中，面团首先在-30～-40℃的温度下快速冷冻，接着在-18℃的条件冷藏，水的结晶会破坏面筋网络结构，导致冷冻面团持气能力降低，与此同时酵母活性能力降低或者损伤，冷冻面团产品体积变小。因此，在面团冷冻过程中，控制冰晶的形成，优化冷冻工艺，提升冷冻面团的质量，开发新技术是解决我国速冻中式主食产业技术瓶颈的主要途径。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种超声波联合磁场制备冷冻面团的方法。

具体来说，本发明提供了如下技术方案。

一种超声波联合磁场制备冷冻面团的方法，其包括以下步骤：

（1）将面粉、酵母和水混合后，进行和面，得到面团；

（2）将步骤（1）得到的面团进行超声波处理；

（3）将步骤（2）超声波处理后的面团在磁场的作用下进行冷冻处理，得到所述冷冻面团。

优选的，上述制备方法中，所述超声波处理为多模式超声波处理，优选的，所述多模式超声波处理为探头式和平板式超声波联合作用下的双频超声波处理，更优选的，所述探头式超声波的频率为20～60 kHz，超声工作5 s，间歇5 s，所述平板式超声波的频率为20～60 kHz。

优选的，上述制备方法中，所述超声波处理的功率密度35～300 W/L，优选的，所述超声波处理的时间为2～30 min，更优选的，所述超声波处理的初始温度为-4～15℃。

优选的，上述制备方法中，所述超声波处理的频率为20～60 kHz。

优选的，上述制备方法中，步骤（3）中，所述磁场为恒定磁场，优选的，所述恒定磁场的强度为50～250 Gs。

优选的，上述制备方法中，所述冷冻处理的时间为4～15天，所述冷冻处理的温度为-4℃～-18℃，更优选的，所述冷冻处理的温度为-4℃～-7℃。

优选的，上述制备方法中，步骤（1）中，将面粉100重量份、酵母2～5重量份、食盐2～5重量份和水50～55重量份混合后，置于和面机中搅拌揉和10～15 min，得到所述面团。

本发明还提供一种冷冻面团，其通过上述的制备方法制备得到。

本发明还提供一种面制品，其通过将包含上述冷冻面团的原料进行发酵制备得到。