[发明专利]保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品

说明书

本发明公开了一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品，冷却方法包括：畜禽宰杀后的胴体或分割肉，将其在宰后1h内转入超快速冷却库，超快速冷却库的温度为‑50～‑30℃，使胴体后腿肉或分割肉的中心温度在5h以内快速降至‑1℃，之后转入‑2～0℃进行冰温贮藏。本发明所述的保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，可使热鲜肉品质保持至少10天，有效抑制宰后肌肉僵直的发生，为热鲜肉产品生产提供新技术。

技术领域

本发明涉及畜禽屠宰加工领域。更具体地说，本发明涉及一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法及产品。

背景技术

“即宰即食”是中国肉类饮食文化数千年的传统；即宰即食的肉品因其新鲜、营养高、肉质柔软多汁、具有肉品固有气味滋味，而倍受中国消费者青睐；这种处于僵直前生鲜状态的肉也称作热鲜肉。

畜禽宰后会经历僵直、解僵、成熟、自溶分解到最后变为变质肉这一系类变化；从宰后至解僵成熟这一期间，宰后肉的嫩度先降低再升高，肌肉由开始的软嫩变僵硬再恢复软嫩，肉的pH值逐渐降低至极限pH，体现在食用品质上就是口感逐渐降低，影响消费者的感官评价。

畜禽宰后生理生化变化不可逆，保持热鲜肉品质困难。畜禽宰后血液循环中止，氧气供给中断，肌肉由有氧呼吸转化成无氧呼吸，糖原在糖酵解过程中转化成乳酸与少量ATP。乳酸的形成导致肌肉pH不断下降，直至极限pH，改变肌肉内部环境；ATP供给减少促使肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白形成横桥，导致宰后僵直的发生影响肉品品质。

以羊为例，在传统的冷藏条件下，宰后6h羊肉进入僵直状态，而热鲜肉(处于僵直前状态的肉)保存时间仅为宰后6h内。综上所述，热鲜肉存在保存时间短、宰后生理生化变化不可逆等问题，亟待开发一种保持热鲜肉品质的宰后冷却新技术，用于延长热鲜肉的保持时间。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，其操作简单，避免肌节收缩，保持肉质的鲜度，同时肌肉不发生宰后僵直，采用该冷却技术得到的产品能够在宰后10天内保持热鲜肉的品质(僵直前特征)，相较传统冷却条件下的热鲜肉的保存时间延长了10倍以上。

为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种保持热鲜肉品质的超快速冷却方法，包括以下步骤：

畜禽宰杀预处理后的胴体在1h内转入超快速冷却库，所述超快速冷却库的温度为-50～-30℃，当所述胴体在宰后5h内中心温度降至-1℃时，转入-2～0℃贮藏。

优选的是，在转入所述超快速冷却库前，所述胴体经过分割处理得到分割肉。

优选的是，分割处理的手段为热剔骨分割。

优选的是，所述超快速冷却库冷却方式为风冷，风速为0～5m/s。

优选的是，所述超快速冷却库温度-35±3℃。

优选的是，所述分割肉为胴体上分割下来的一种或多种组合。

一种具有热鲜肉品质的宰后生鲜肉，采用上述保持热鲜肉品质的超快速冷却方法进行操作得到。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明的技术方案可使畜禽肉在宰后10天肉品质始终与宰后1～6h(即僵直前状态)的肉品质相近，使热鲜肉品质的保持延长至宰后10天；

第二、本发明通过超快速冷却库将处理后的畜禽肉快速降温至-1℃，降低了微生物污染的风险；并且在畜禽肉温度达到-1℃后转入-2～0℃贮藏，有益于热鲜肉品质的保持与货架期的延长；

第三、该技术在宰后5h内完成畜禽肉的冷却处理，提高了宰后畜禽肉的冷却效率、降低了冷却能耗，提高了企业产品周转率，从而提高企业生产效率；并且该技术可利用企业现有冷库与速冻库进行改造，降低企业生产车间改造成本。