[发明专利]一种即食肉糜制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种即食肉糜制品的加工方法，所述加工方法包括：将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；使所述糜料成型，形成初成品；配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。低脂肉的使用降低了制品中脂肪含量，所得制品为低脂高蛋白食品，具有较好的市场前景。将低脂肉和其他组分分别加入斩拌，后加入的调味料与糜状的低脂肉充分混合，调味料中盐分会将低脂肉中盐溶性蛋白最大限度的溶解出来，提高了肉糜的粘度，各组分有效融合，减少制品的颗粒感，提高了制品的外观。

技术领域

本发明涉及肉食品加工，特别涉及一种即食肉糜制品的加工方法。

背景技术

市场上食物多样性虽然在增多，但肉类食品因种类丰富，口感多样，尤其受广大消费者的欢迎。肉糜制品指肉类经搅碎、斩拌、成型、熟制等步骤后形成的食品，例如香肠、丸类食品。为了降低肉类失水率，保持制品的嫩度，提高出品率，肉类食品加工中常加入磷酸盐作为保水剂，磷酸盐的使用不仅有损制品风味，使制品组织结构粗槽，口感不够细腻，而且，过多的磷酸盐摄入还会导致甲状腺肿大，钙化性肾机功能不全，低钙血症等疾病，严重危害身体健康。

不仅如此，为了获得更好的口感，肉糜制品在原料上常选用脂肪含量高的肉品，如猪肥膘等，高脂肪含量的肉糜制品对心血管造成负担，随着大众生活理念的转变，高脂肪含量的食品会越来越难受欢迎。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

本发明实施例提供了一种即食肉糜制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括

将低脂肉斩至糜状，加入水、可可粉、调味料和胶冻，斩至粘稠，形成糜料；

使所述糜料成型，形成初成品；

配制氧化钙和柠檬酸盐的混合物，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，得半成品；

将所述半成品加热熟化，包装，得肉糜制品。

进一步地，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：

第一次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：2~10，第二次使用的氧化钙和柠檬酸盐混合物中，氧化钙和柠檬酸盐的摩尔比为1：0.5~1.0。

进一步地，所述氧化钙的用量为，每100g所述低脂肉，共加入0.5~3g氧化钙。

进一步地，所述可可粉的用量为，每100g所述低脂肉，加入0.3~1.1g可可粉。

进一步地，所述胶冻包括琼脂、果胶、鱼胶、水淀粉或明胶中的至少一种。

进一步地，分两次在所述初成品上撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物的过程中，所述加工方法还包括：

第一次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物后，加入酸奶浸泡，分离出初成品，然后再第二次撒氧化钙和柠檬酸盐的混合物，再次分离初成品，得所述半成品。

进一步地，所述半成品的PH值为6.1~7.2。

进一步地，使所述糜料成型前，所述加工方法还包括：制备馅料，所述馅料包括可可粉、调味料、胶冻、胶原蛋白酶、低脂肉糜和调味料；将所述糜料作为皮料，所述皮料和所述馅料一同进行成型处理，形成所述初成品。

进一步地，所述可可粉的用量为：每10g所述低脂肉糜，共加入1.0~1.5g可可粉。

进一步地，所述可可粉为碱化可可粉。