[发明专利]一种快速检测现场餐饮安全性的方法

说明书

本发明涉及提供一种快速检测现场餐饮安全性的方法，构建斑马鱼毒性评价模型，通过对斑马鱼运动功能、心血管功能或肠蠕动功能的检测，评价餐饮食品的食用安全性。本发明建立的快速检测方法，基于整体生物学评价的思维模式，通过定性或定量观察斑马鱼的运的行为、心跳血流、腹泻情况，来整体评估餐饮食品的安全性，检测思路不拘泥于传统化学检测方法对单一成分带来的毒性影响。本发明提供的检测方法通用性好，可对餐饮业包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂等饮食的生物安全性进行系统全面的评价，具有传统检测方法无法比拟的快速、便捷、可靠、预测性好等优点。

技术领域

本发明属于现场快速检测(POCT)技术领域，具体涉及一种快速检测现场餐饮安全性的 方法，系针对餐饮业进行现场快速检测的评价技术。

背景技术

在人人追求健康长寿的今天，餐饮业食品安全问题的重要性不言而喻。对餐饮食品安全 的重视程度，己成为衡量老百姓生活质量、社会管理水平和国家法制健全程度的一个重要标 准，影响到人们的生活水平、消费观念、身体健康及社会的和谐与安定。作为公共卫生体系 中的重要组成部分之一，餐饮企业承担着保障广大餐饮消费者就餐安全的社会责任和防止餐 饮消费者“病从口入”的义务。

食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织 对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证 其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品在人们的日常生活中一直占有主要的位 置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关 制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。

由于我国餐饮行业在评估安全性时缺乏实验检验，在原料的挑选方面，很多釆购员或切 配工缺乏相应的实验检验手段，仅都凭感觉检验，觉得安全就选择了。在原料的加热制熟上 大多也凭厨师的直觉和感觉，觉得差不多熟了时品尝下即出锅。很多时候，甚至只凭菜品外 在的颜色就判断为熟透，其原料中心温度远达不到制熟要求。在冷冻保鲜方面的原料，经常 也是凭感官判断，看颜色和形态，而不拿去检验，很多时候致病菌的污染是感官判断不出来 的，这带来了很多餐饮食品安全的隐患。

此外，国家相关标准滞后于检测技术的发展也是造成现有的餐饮业现场快速检测发展受 限的主要原因所在。根据《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验部分》，目前食品安全 检测的项目主要分为三大类：一类是药残留(包括农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂等 在内)，一类是重金属，另外一类是致病性寄生虫、微生物、生物毒素。当前的食品安全检测 项目基本上都是理化检验和生化检验，检测指标机械化、与生物体关联性差，有着不可忽视 的缺陷：1)由于多种化学品之间的相互作用也可能使得残留量低于标准值的化学品对人体产 生危害，所以有害物质的残留量在标准值以下是否就对人体绝对安全，存在不确定性。2)现 有的检测体系只检测列入检测标准的已知有害物质，无法检测未列入检测标准或未知的有害 物质，我们无法判断和预防食品中毒性不明物质可能带来的危害。以毒奶粉事件为例，在该 事件爆发之前，三聚氰胺并未被列入检测项目，因为三聚氰胺这种物质是根本不应该在食品 中出现的。对于城市供水的水质检测存在着与食品安全检测同样的问题。因此，建立更具拓 展性、开放性和预测性的生物安全检测技术和方法，无论是对于大型活动中安保工作的开展 还是对于日常城市供水和食品安全的保障，都具有重要价值。

申请人经检索发现，目前尚未有针对餐饮业的现场快速检测技术相关文献报道；多数检 测都是针对特定的成分、基于传统的化学检测原理进行分析，或者基于真菌、细胞等微生物 进行体外的生物安全性评价，鲜见体内的生物安全性评价研究。

如，公开号为CN 106442494A的中国发明专利，公开了一种肉制品中组胺快速检测方法， 就是对肉制品中的组胺含量进行测定，来判断待测样品中的组胺是否过量，引起炎症反应。