[发明专利]一种基于烤箱复热的烤鸭生产方法

说明书

本发明公开了一种基于烤箱复热的烤鸭生产方法，包括以下步骤：S1、鸭胚前处理；S2、预烤；S3、冷却切片；S4、真空包装；S5、冰温贮藏；S6、烤箱复热。该发明流程生产的真空包装型切片烤鸭未经二次灭菌，其初始菌落总数满足GB 2726‑2016要求；较低温度的预烤使烤鸭在烤制过程中产生的有毒有害物质降低，同时结合冰温贮藏和烤箱复热技术，使烤鸭到达消费者餐桌后仍能保留传统加工工艺烤鸭的风味和酥脆特性，并获得了较长的货架期，为工厂规模化生产高品质烤鸭产品提供了新方法。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种基于烤箱复热的烤鸭生产方法。

背景技术

烤鸭皮酥肉嫩，广受国内外消费者的喜爱。烤鸭的传统消费方式为现烤现吃，但随着市场需求的扩大，烤鸭的规模化生产成为产业的发展方向。目前，工厂规模化生产的烤鸭通常采用真空包装并二次灭菌，满足了消费者基本的购买需求，但这类产品却失去了鸭皮酥脆的特点，且脂肪渗出严重，风味也远逊于传统烤鸭。因此，如何在扩大产量的同时维持烤鸭独特的风味、口感，并有较长的货架期保证商品流通和销售，对中国传统美食烤鸭的现代化发展具有重要意义。

烤箱复热采用远红外技术，通过红外线辐射传递热量。大多数食品组分的吸收波长在2.5～20μm的远红外波长范围，因而食品行业普遍采用的是远红外加热。与常规的复热方式相比，采用红外技术进行复热的显著特点为高热传递效率，不需要加热介质，减少了加热时间，能量利用率高，产品鸭皮酥脆，增强了食品的质量和安全性，对于烤鸭食用品质的提高具有深远意义。

发明内容

为了实现上述发明目的，针对上述技术问题，本发明提供一种基于烤箱复热的烤鸭生产方法。

其技术方案为：一种基于烤箱复热的烤鸭生产方法，包括鸭胚前处理、预烤、切片包装、冰温贮藏及烤箱复热，主料为预先充气后的冷冻鸭胚。

所述烤鸭的方法为：

S1、鸭胚前处理：将预先充气后的冷冻鸭胚在室温下解冻至表面无冰霜及明显水痕；

S2、预烤：将经S1处理后的鸭胚在远红外185～195℃条件下烤制50～55min；

S3、冷却切片：将S2预烤完成的烤鸭冷却至室温后片成0.5cm厚的均匀薄片；

S4、真空包装：使用C200型真空包装机将S3片好的鸭肉进行真空包装；

S5、冰温贮藏：把S4真空包装后的烤鸭在-0.5～-1.5摄氏度下贮藏；

S6、烤箱复热：对S5制备的烤鸭食用前进行复热，复热温度为185～195摄氏度，复热时间为5～6min。

步骤S3所述的切片加工工具均经过消毒后使用，所有消毒剂符合GB 14930.2-2012要求。

步骤S1采用的鸭胚优选为北京填鸭，单只质量为2.50～2.55kg。北京填鸭以填喂法快速育肥，这种鸭子脂肪堆积迅速，肉质肥嫩多汁。预先经过充气，鸭皮与肉分离，鸭胚饱满且烤制后皮层更加酥脆。其内部会在胸部撑一根5～7cm的木棍使其定型。充气后经沸水烫皮使毛孔收缩，皮下气体膨胀，外形更加饱满，皮层致密。

步骤S1鸭胚在预烤前可进行挂糖和晾胚，用1重量份麦芽糖兑5～6重量份纯净水的糖浆均匀涂覆鸭胚全身，并晾至鸭皮表面干燥而富有光泽。挂糖使鸭胚色泽油亮，烤制后鸭皮色泽更加诱人，同时也增加了酥脆性。晾胚使鸭皮与皮下结缔组织紧密结合，皮层增厚，烤制后更加酥脆。

本发明的技术效果和优点