[发明专利]一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法

权利要求书

1.一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，以牛肉为原料，预处理后进行卤煮，卤煮后利用浸入式真空冷却处理实现快速降温，而后真空包装；包装样品后杀菌，即可；具体包括如下步骤：

步骤1，卤制牛肉：先对原料肉进行预处理、制备卤水，然后对牛肉进行滚揉腌制，再进行卤制，卤制后沥干称重；

步骤2，浸入式真空冷却：将步骤1卤煮后的肉样放入真空冷却机真空室内的容器中，以卤水为浸泡液进行浸入式真空冷却快速降温，至肉样中心温度达室温时为终点；调整卤水浸泡液盐离子浓度的同时相应调整真空冷却压力以及卤水浸泡液初始温度进行冷却处理；

步骤3，真空包装：根据产品规格将降温后的肉样迅速包装待用；

步骤4，杀菌：将包装后的样品进行杀菌处理，而后冷却至室温；

其中，浸入式真空冷却压力为1000~5000Pa，卤水浸泡液初始温度为10~20℃；

卤水浸泡液盐离子浓度为2%~6%;

不同盐离子浓度卤水浸泡液的调制是基于步骤1所得卤水，添加不同食盐溶解后获得的质量浓度。

2.根据权利要求1所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，所述步骤1，卤制牛肉主要包括如下步骤：

（1）原料肉预处理：选用牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉切成肉块，注意刀口要整齐；

（2）卤水的制备：按配方称取卤水原料，熬煮制备卤水；

（3）卤水注射：按肉重的15%称取卤水，在卤水中按肉重添加保鲜剂海藻糖5.5~6.5%、乳酸钠0.15~0.25%，将含有保鲜剂的卤水均匀分散注射到牛肉的不同部位；

（4）滚揉腌制：采用揉捏式滚揉，10℃下揉捏5~10min，每次间隔3min，连续3~4次；

（5）卤制：按卤水质量：肉质量质量比2:1称取卤水，将肉块放入卤水中，沸水煮制10~20min后改中小火继续熬煮50~100min；卤制期间保证温度均衡，卤制结束后沥干称重。

3.根据权利要求2所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，所述步骤（2）中，卤水的制备方法如下：按照配方称取卤水原料，将固体香辛料制成卤料包、液体配料直接添加于水中熬煮，先设置高温沸腾后转为中高温，继续熬煮后制备卤水，熬煮过程需要不时加水。

4.根据权利要求2所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，所述步骤（2）中，卤水制备时，每kg水中添加如下原料：八角6~10g、桂皮6~10g、茴香1.5~5g、香叶2~5g、丁香2~5g、花椒1~5g、辣椒20~30g、食盐20~30g、味精4~5g、生姜20~30g、蒜20~30g、老抽10~15g、生抽10~30g、料酒25~30g。

5.根据权利要求1所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，所述卤水浸泡液盐离子浓度为4%~6%。

6.根据权利要求1所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，所述步骤3中，真空包装的方法如下：根据产品规格将降温后的肉样迅速包装待用；选用PA/PE复合真空包装袋，真空条件为抽气时间30s、热封口时间5s、冷却时间5s。

7.根据权利要求1所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，所述步骤4中，杀菌采用超声波杀菌。

8.根据权利要求7所述的一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，其特征在于，超声波时间为15~30min，超声波功率为2000~3000W，超声波温度为70~90℃。