[发明专利]一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法

说明书

本发明公开了一种浸入式真空冷却延长低温卤牛肉制品保质期并保持其优良食用品质的方法，属于食品保鲜保质技术领域。本发明以牛肉为原料，预处理后进行卤煮，卤煮后进入真空冷却机利用浸入式真空冷却处理实现快速降温，而后真空包装；包装样品立即杀菌即可。本发明使用浸入式真空冷却方法使卤牛肉具有冷却速率快、保质期长、风味足、口感佳等特点。

技术领域

本发明属于低温肉制品保鲜保质技术领域，具体涉及一种浸入式真空冷却延长低温卤牛肉制品保质期并改善其食用品质的方法。

背景技术

即食肉制品是指原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉制品，包括卤肉制品、酱肉制品等。市售即食肉制品中，卤肉制品因口感好、风味佳且能较好地保持肉中营养成分，备受消费者喜爱。然而，在我国传统卤肉制品工业化生产中，肉品煮制后、高温杀菌后，肉品均会在较长时间内停留在20℃～60℃，会导致产品中残留微生物繁殖、影响货架期和食用品质并存在安全隐患。

为解决卤煮后肉制品的快速降温问题，研发人员进行了多种技术探索，其中真空冷却技术是近年来一种高效、快速的冷却方式。真空冷却技术是通过蒸发吸热，导致产品自身温度降低，从而达到快速降温的效果。但该方法会造成产品水分损失，对肉制品行业而言是重大的经济损失。为尽可能减少冷却时肉品水分损失并保证肉品食用品质，浸入式真空冷却成为研究热点。目前国内外学者主要从浸没液体积、真空压力调控等方面开展研究，而针对中式卤肉制品开展的应用研究还非常少。

本发明涉及到的浸入式真空冷却处理可显著延长低温卤牛肉制品的保质期，并保持其优良的感官品质；该方法在中式卤肉制品的保鲜保质技术领域有良好的应用前景。

发明内容

本发明的目的是根据上述卤肉制品保鲜保质中存在的问题及不足，提供一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，延长卤牛肉保质期并保持其优良食用品质。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，先对牛肉进行卤制，接着采用浸入式真空冷却卤牛肉，然后采用真空包装，最后杀菌，即可。

上述浸入式真空冷却处理卤牛肉的保鲜保质方法，主要包括如下步骤：

步骤1，卤制牛肉：先对原料肉进行预处理、制备卤水，然后对牛肉进行滚揉腌制，再进行卤制，卤制后沥干称重；

步骤2，浸入式真空冷却：将步骤1卤煮后的肉样放入真空冷却机真空室内的容器中，以卤水为浸泡液进行浸入式真空冷却快速降温，至肉样中心温度达室温时为终点；重点调控卤水浸泡液中盐离子浓度对不同样品进行冷却处理，此外因浸泡液盐离子浓度的改变，相应调控真空冷却压力、卤水浸泡液初始温度对样品进行冷却处理；

步骤3，真空包装：根据产品规格将降温后的肉样迅速包装待用；

步骤4，杀菌：将包装后的样品进行杀菌处理，而后流水冷却至室温。

其中，室温指本领域技术人员可以理解的一般温度和/或常温，优选的，指20-25℃，更优选的，指25℃。

作为本申请的优选技术方案，所述步骤1，卤制牛肉主要包括如下步骤：

(1)原料肉预处理：选用牛肉洗净，剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及比较厚的脂肪，将牛肉切成肉块，注意刀口要整齐；

(2)卤水的制备：按配方称取卤水原料，熬煮制备卤水；

(3)卤水注射：按肉重的15％称取卤水，在卤水中按肉重添加保鲜剂海藻糖5.5～6.5％、乳酸钠0.15～0.25％，将含有保鲜剂的卤水均匀分散注射到牛肉的不同部位；

(4)滚揉腌制：采用揉捏式滚揉，10℃下揉捏5～10min，每次间隔3min，连续3～4次；