[发明专利]一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法

权利要求书

1.一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：

2.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液包括植物乳杆菌、旧金山乳杆菌、短乳杆菌、罗伊氏乳杆菌菌液中的至少一种。

3.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：

4.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：

5.如权利要求1所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面，其特征在于，所述的乳杆菌液为植物乳杆菌液，所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：

6.权利要求1～5任一项所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)、真空和面

将小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、酵母粉、碱性食盐、净水以及乳杆菌酸面团按质量比即小麦胚芽粉：苦荞粉：苦荞胚芽粉：玉米胚芽粉：酵母粉：碱性食盐：净水：乳杆菌酸面团为1：0.5：2：1.5：0.015～0.5：0.03～0.08：3.00～8.00：8.00～21.00的比例放入真空和面机，设定真空度为0.04MPa～0.06MPa，和面时间7min～11min，对混合面团进行搅打，搅打至均匀有韧劲，并保证出缸面团温度维持在22～23℃，得到混合面团；

(2)、醒发

将步骤(1)所得的主面团放入带盖周转箱中，控制温度20～25℃，相对湿度60％～70％的醒发室中醒发至面团体积为原来的1～1.2倍，得到醒发面团；

(3)、成型

利用半自动压面机，对醒发完毕的主面团进行压延，设定切刀宽度1.2mm～1.5mm，设定压延比为10％～20％，压延至面团厚度为0.6mm～0.8mm，以使其均匀。压延完成后利用切刀将面团切至20cm～30cm的长条状，得到面条；

(4)、包装

利用台式外抽真空充气包装机以及已辐照灭菌专用包装袋对其进行气调包装。设定CO₂体积分数为70％，N₂体积分数为30％进行充气，抽气时间为0s，充气时间为3s，冷却时间为1s，自动封口，得到成品。

7.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所述的乳杆菌酸面团为植物乳杆菌酸面团，其制备包括：取在MRS培养基中将植物乳杆菌经两次活化培养至对数后期的菌液，菌体浓度10⁸CFU/mL，在4500r/min转速下离心15min，无菌生理盐水冲洗两次。得到植物乳杆菌菌液；将植物乳杆菌液、小麦粉、净水按质量比即植物乳杆菌液：小麦粉：净水为1：10：15的比例混合均匀，放入28℃恒温恒湿培养箱中培养24h，得到植物乳杆菌酸面团；所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌WJ-02，保藏编号为CCTCC No：2016406，保藏于中国典型培养物保藏中心。

8.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为4.8％；所用苦荞粉的蛋白质含量为5.5％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为4.5％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为5.2％；所得到的混合粉蛋白质含量为5％；面团湿面筋含量为9.54％。

9.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为5.0％；所用苦荞粉的蛋白质含量为7.0％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为6.8％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为5.2％；所得到的混合粉蛋白质含量为6％；面团湿面筋含量为31.25％。

10.如权利要求6所述的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中：所用小麦胚芽粉的蛋白质含量为7％；所用苦荞粉的蛋白质含量为7.6％；所用苦荞胚芽粉的蛋白质含量为7.5％；所用玉米胚芽粉的蛋白质含量为6.9％；所得到的混合粉蛋白质含量为7.5％；面团湿面筋含量为34.87％。