[发明专利]一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法

说明书

本发明公开一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法，乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面所用原料按质量百分比计算，由1.95％～2.44％乳杆菌液、19.50％～23.40％小麦粉、3.03％～5.94％小麦胚芽粉、1.52％～2.97％苦荞粉、6.06％～11.87％苦荞胚芽粉、4.55％～8.90％玉米胚芽粉、0.19％～0.25％酵母粉、0.09％～0.48％碱性食盐、48.00％～58.53％净水组成，其制备方法包括植物乳杆菌酸面团的制备、真空和面、醒发、成型、包装等步骤，最终得到乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面。所得乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面营养丰富，口感细腻且有嚼劲。

技术领域

本发明涉及一种乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法，属于酸面团制品生产技术领域。

背景技术

面条是深受喜爱的日常主食之一，由于食用方便、烹调快捷、贮藏期长、易于流通等优点而成为最常见的传统面食。近年来随着生活水平的不断提高，消费者对面条的口感和营养价值的要求也愈来愈高，传统面条由于制作工艺简单，口感粗糙，营养组成不够丰富，已经不能满足人们对健康化饮食的要求，研制并开发一款由益生菌发酵，口感细腻且营养价值丰富的面条制品已成为当前面条加工产业发展的一个新思路。

申请号为：201610471423.0，名称为“一种发酵剂及其用于制备发酵面条的应用”的发明专利，其特征在于使用乳酸菌和酵母菌；所述的乳酸菌与酵母菌以及面粉按照一定比例混合后加水和面，和好的面团进行醒发使面团的pH值为5～7；醒发好的面团制成面条，面条依次经沸水煮制、拌入适量的食用油进行蒸制，蒸制后的面条冷却后经无菌包装在常温下储存。制作发酵剂的过程保留了自然发酵的传统工艺，同时在制作发酵面条的过程中发现，通过乳酸菌与酵母菌两者的配合制作的发酵剂进行发酵面条的制作，实现了对面条中蜡样芽胞杆菌的杀灭或抑制，可将本发酵面条在无菌包装下常温储存9天以上。然而。面条在加工和后期的煮制过程中，菌的活性因受到高温的影响而降低，实际操作性不高。

申请号为：201810270285.9，名称为“一种口感劲道的面条的制作方法”的发明专利，其特征在于：本发明方法实现饧面过程效率最优化，明显提高面条劲道口感的理化指标，且同时适用于不同面粉原料。但由于面条水分活度较高，且在贮藏过程中容易老化，因此对产品贮藏及货架期造成了一定的影响。

申请号为：201911041992.1，名称为“一种杂粮生鲜湿面及其制备方法”的发明专利，其特征在于：营养价值高，相对于传统的生鲜湿面，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素及矿物质，且保留了湿面条新鲜爽口的特点。其制备方法原料易获取，操作方便，易于进行大规模生产。但由于杂粮面条本身的劲道不够，在制备过程中，面条的断条率较高，且口感较为粗糙，因此对产品最终品质造成了一定的影响。

利用乳酸菌发酵面团制作发酵面条最主要的特点在于乳酸菌发酵产生有机酸，从而降低面团的pH，进而提高内源蛋白酶活和淀粉酶活性、戊聚糖溶解度增加，改善淀粉和蛋白间的相互作用。酸面团发酵促进蛋白质的水解，改善面筋网络结构；其次是乳酸菌与酵母菌相互作用，提高面条的益生营养，降低植酸对营养物质的抑制吸收进而提高酸面条的营养价值；乳酸菌还能水解直链淀粉和支链淀粉，产生可溶性糊精，抑制面条老化，从而将面条的保质期延长9-11天；最后保护发酵面条的发酵免受其他发酵的影响,显示了对真菌的对抗作用和抑制微生物繁殖的作用国外已有将乳酸菌加入黄碱面条的研究，但利用乳酸菌发酵面团来制作杂粮生鲜湿面条，尚未见报道。迄今为止，国内外关于乳酸菌发酵面团的应用的研究主要集中在面包类烘焙食品，也有少部分应用于馒头类中式点心上，而将乳酸菌酸面团应用于面条则鲜有发明。

发明内容

本发明的目的是为了解决市面上传统面条口感粗糙，营养组成不够合理等问题而提供一种乳杆菌酸面团发酵杂粮面条及其制备方法，即以乳杆菌液、小麦粉、小麦胚芽粉、苦荞粉、苦荞胚芽粉、玉米胚芽粉、碱性食盐、净水以及净水为原料，经过植物乳杆菌酸面团的制备、主面团的制备、灭菌、和面、一次醒发、二次醒发、压面熟化、干燥保存等步骤制备而成。所制得的乳杆菌发酵杂粮生鲜湿面口感细腻有嚼劲，并具有丰富的营养成分。