[发明专利]一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法

权利要求书

1.一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量如下：

其中，所述的复合乳酸菌酸面团由植物乳杆菌与旧金山乳杆菌混合发酵得到。

2.如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：

3.如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：

4.如权利要求1所述的复合乳酸菌发酵苏打饼干，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵苏打饼干所用原料按质量百分比计算，其原料组成及含量为：

5.权利要求1～4任一项所述复合乳酸菌发酵苏打饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备

在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌接种到900～1000mLMRS液体培养基中，然后在恒温培养箱中于30～35℃的条件下进行活化培养30～36h，重复上述活化操作2～3次，得到活化好的植物乳杆菌菌液；取活化后的植物乳杆菌菌液在5500～7500r/min的条件下离心15～20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2～5次，得到所述的植物乳杆菌菌泥；

b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备

在无菌条件下，从甘油保菌管内吸取100μL旧金山乳杆菌接种到400～500mLSDB液体培养基中，然后在恒温培养箱中于28～32℃的条件下进行活化培养36～48h，重复上述活化操作2～3次，得到活化好的旧金山乳杆菌菌液；取活化后的旧金山乳杆菌菌液在6000～7000r/min的条件下离心15～20min，将离心得到的固体用无菌生理盐水冲洗2～5次，得到所述的旧金山乳杆菌菌泥；

c.复合乳酸菌酸面团的制备

在洁净环境下，将步骤a与步骤b中所得的植物乳杆菌菌泥与旧金山乳杆菌菌泥以及全麦粉和净水按质量比即植物乳杆菌菌泥：旧金山乳杆菌菌泥：全麦粉：净水为0.006～0.01:0.03～0.06:100:40～60在发酵盒中混合均匀后置于恒温培养箱内，在26～32℃的条件下发酵5～10h后，面团的pH为3.8～4.2，即得到所述的复合乳酸菌酸面团；

d.第一次调粉与发酵

将步骤c中所得的复合乳酸菌酸面团与低筋小麦粉和活性干酵母按比例加入到搅拌缸中搅拌均匀，然后将温度为28～32℃的净水缓慢加入搅拌缸中以搅拌速度为80～140r/min搅拌6～7min得到面团，用保鲜膜将面团密封后置于温度为34～38℃，相对湿度70～80％的醒发室中进行醒发5～6h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2.5倍，停止醒发后得到第一次发酵面团；

e.第二次调粉与发酵

将步骤d中所得的第一次发酵面团放入搅拌缸中，并加入质量百分比为5％～10％的全麦粉，0.5％～1.5％的盐，0.6％～0.8％的小苏打和10％～12％的起酥油于搅拌缸中以搅拌速度为180～240r/min搅拌3～4min至面团均匀细腻，将面团置于温度为25～30℃，相对湿度75～85％的醒发室中进行醒发2～3h使得醒发后的混合面团体积达到原体积的1.5～2倍时，扯下面团能看到面团内部是海绵针孔状结构，停止醒发后得到第二次发酵面团；

f.辊轧

将步骤e中所得的第二次发酵面团放入辊压机中辊压24～30次，每2次折叠1次，每3次转90°，辊轧至面皮厚度为1.5～2.0mm，得到饼干胚；

g.成型与烘烤

将步骤f中所得的饼干胚转移到打孔板上，进行滚动打孔，然后将饼干胚切成尺寸为5.0cm×5.0cm的小块，平铺于放有油纸的烤盘上，放入烤箱中，在下火170～180℃，上火210～220℃下烘烤5min后，调整炉温上火、下火均为190℃，继续烘烤5～10min后，即得到复合乳酸菌发酵苏打饼干；

h.冷却、整理与包装

将步骤g中所得的复合乳酸菌发酵苏打饼干从烤箱中取出，冷却至室温，捡出破碎，不规则的饼干，包装并密封，得到成品。