[发明专利]一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法，所用原料按质量百分比计算，由低筋小麦粉45％～50％、全麦粉5％～10％、复合乳酸菌酸面团8％～12％、起酥油10％～12％、活性干酵母1％～2％、小苏打0.6％～0.8％、盐0.5％～1.5％和余量净水组成，其制备方法包括：a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备、b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备、c.复合乳酸菌酸面团的制备、d.第一次调粉与发酵、e.第二次调粉与发酵、f.辊轧、g.成型与烘烤、h.冷却、整理与包装。相较于由传统工艺所制得的苏打饼干，本发明的乳酸菌将原料中的大分子物质降解成利于人体吸收的小分子物质，提高营养物质的利用率，同时乳酸菌发酵产生的酸可赋予产品酸的口味，风味独特，更受消费者欢迎。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，并涉及该苏打饼干的制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对食品的关注点逐渐从温饱转移到营养健康领域。酸面团是由谷物粉、水和具有活性的微生物(如乳酸菌和酵母菌)经自然发酵制得的一种面团。经研究发现，酸面团可以通过产生富含纤维的低面筋制品、增加生物活性物质、降低淀粉的生物利用和提高矿物质的生物利用度等方式改善谷物制品的营养。目前，酸面团主要应用于面包、馒头等主食产品中，而应用于饼干类产品中的并不多见。饼干作为一种营养丰富、风味多样、便于携带、耐于保藏的焙烤类食品，受到消费者的普遍喜爱。其中，苏打饼干是利用生物膨松剂在生长繁殖过程中产生的二氧化碳以及油酥的起酥效果，形成口感松脆、层次清晰的一种发酵饼干。而市场上所售的苏打饼干采用传统发酵工艺制得，产品风味单一且产品品质还有待提升。本发明是一种复合乳酸菌发酵苏打饼干，采用了植物乳杆菌与旧金山乳杆菌复合发酵，乳酸菌对面团的质构特性有重要影响，乳酸菌参与面团发酵时降低其pH能够激活谷物内源性的蛋白酶，而面团中的酸，蛋白酶活性是导致面筋蛋白降解改善面团流变性的主要原因。在酸与蛋白酶的作用下，面团的弹性会得到改善，延展性会增加而面团本身会被软化，可以从很大程度上提升产品的品质。另一方面，由于乳酸菌激活了谷物的内源性蛋白酶，使大分子蛋白降解，蛋白质溶解度增加，游离氨基酸释放，所以，乳酸菌发酵降解蛋白可以提高蛋白质的利用度和体外消化率。另外，利用复合乳酸菌发酵还可以降低血糖和胰岛素反应；降低面筋不耐受。而且，由于本发明中添加了全麦粉，全麦粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分，其中麸皮含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、酚类化合物以及活性多糖(小麦膳食纤维)等营养成分。所以，本发明不仅可以满足人体的营养需求，提升苏打饼干的品质，而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病率有良好的促进作用。

申请公布号为CN105230740A的发明专利公开了一种蓝莓苏打饼干，该发明所述蓝莓苏打饼干，按重量计主要包括：色拉油5-15份、高筋面粉80-120份、蓝莓20-40份、葡萄20-40份、圣女果5-15份、苏打粉5-15份、酵母5-10份、菜籽油5-10份、白糖5-10份。所制备的苏打饼干具有水果风味。但是，该发明采用传统发酵工艺，所制产品可能由于酵母发酵不完全导致产品质量下降，且该产品质量受水果新鲜度的影响较大，易受到环境因素与个人经验等因素的影响，造成产品品质不稳定。

申请公布号为CN105767108A的发明专利公开了一种利用藜豆淀粉制作的苏打饼干及其制作方法，该发明所述饼干按重量计主要包括：黎豆淀粉8-12份、面粉30-50份、植物油6-9份、盐1-4份、添加剂0.4-0.8份；所述制作方法为：将原料进行预处理后，将所有原料按比例混合，进行面团的调制，将面团静止发酵，对发酵好的面团进行辊轧成型，放入烤箱进行烘烤，冷却后制成饼干成品。所述的制作方法简单、成本低，提高了藜豆的利用率。但是，该发明所述的添加剂中只包含酵母和苏打粉中的一种或几种，并不能很好的分解代谢原料，无法产生丰富的风味物质，而且制作过程过于简单，导致原料中的生物大分子物质来不及降解，不能有效的提高生物利用率。将藜豆淀粉添加进面团中，会改变面团的成分组成，降低面团的可操作性，导致产品质量下降。