[发明专利]一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法

权利要求书

1.一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜，去除菜根和老叶，洗去泥土，切分，沥干水分，备用；

(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于米汤培养基中进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于三角瓶中恒温静止培养，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；

所述乳酸菌复合发酵剂由质量比为1:2:3:1的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜明串珠菌组成；

所述乳酸菌复合发酵剂、白砂糖和纯净水的质量比例为2:1:10；

所述化溶的温度为20～37℃；

所述米汤培养基的制备方法为：称取小米粉10份、红糖2份和纯净水90份，熬制1h，即得；

所述菌种的接种量为6％～10％；所述活化的温度为33～37℃，时间为48～50h；

所述种子液的接种量为6～10％；所述恒温静止培养的温度为33～37℃，时间为48～50h；

(3)白菜发酵：先将原料放入70～80℃热水中热处理1～2min，然后于无菌条件下装罐，并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，先置于25～27℃温度下发酵2～3天，然后置于30～32℃温度下发酵2～3天，最后置于35～37℃温度下继续发酵，总发酵时间为20～25天，得到酸菜，切丝；

所述发酵液的配方为：纯净水90％、米汤培养液5％和食盐5％；所述发酵液与原料的质量比为(6～10):100；

(4)调配熬制：称取酸菜90～100份、白砂糖9～10份、金橘子9～10份、蜂蜜4.5～5份和纯净水100～150份，煮沸10～20min，然后冷却至25～30℃；

(5)灌装：在无菌条件下快速封口；

(6)储存：3～4℃冷藏。