[发明专利]一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法

说明书

本发明公开了一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜备用；(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，分离挑选，分别接种于米汤培养基中进行两次活化，恒温静止培养，混合，得到米汤培养液；(3)白菜发酵：先将原料进行热处理，然后装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，依次发酵，得到酸菜，切丝；(4)调配熬制：称取酸菜、白砂糖、金橘子、蜂蜜和纯净水，煮沸，冷却；(5)灌装：在无菌条件下快速封口；(6)储存：4℃冷藏。本发明利用多种乳酸菌复合发酵，相对于传统酸菜的发酵，有效地控制了优势菌群，缩短了发酵周期，使酸菜中富含多种风味物质。

技术领域

本发明涉及农副产品深加工技术领域，更具体的说是涉及一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法。

背景技术

酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜，古称菹，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅是佐餐佳品，而且有保健作用：酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、植物酵素，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在酵素的作用下，不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用，酸菜忌生食。

目前，酸菜发酵的有益发酵过程主要有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵，其中乳酸发酵起主导和决定性作用。在发酵前期，微生物种类多，有少量空气存在，乳酸发酵以异型乳酸发酵为主，但这类异型乳酸发酵菌一般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型乳酸发酵菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。随着乳酸量的继续增加，乳酸菌的活动也受到抑制，同时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠，酒精同醋酸生成乙酸乙酯，使酸菜鲜香兼备，因此，在酸菜发酵中以正型乳酸发酵为好，可使发酵液中糖分转化为尽可能多的乳酸。发酵后期，只有乳酸杆菌在活动，所以乳酸杆菌接纯种发酵有利于正型乳酸发酵。

但是，现有制作工艺制得的酸菜甜度和风味都达不到最佳，而且会产生一定的异味，这些问题一直得不到有效解决。

因此，如何制作一种具有独特风味的即食酸菜食品是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，增加了酸菜的甜度和风味，克服酸菜自身的发酵味道，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蜂蜜味即食酸菜的制作方法，具体包括以下步骤：

(1)选料：挑选菜叶白嫩、包心坚实的白菜,去除菜根和老叶，洗去泥土，沥干水分，备用；

(2)菌种培养：先将乳酸菌复合发酵剂加白砂糖和纯净水化溶，然后放置于斜面培养基上分离挑选，再将分离后的各个菌种分别接种于米汤培养基中进行两次活化，然后取活化好的种子液分别接种于三角瓶中恒温静止培养，最后将所有种子液混合，得到米汤培养液；

(3)白菜发酵：先将原料放入70～80℃热水中热处理1～2min，然后于无菌条件下装罐,并注入含有米汤培养液的发酵液，加盖，先置于25～27℃温度下发酵2～3天，然后置于30～32℃温度下发酵2～3天，最后置于35～37℃温度下继续发酵，总发酵时间为20～25天，得到酸菜，切丝；

(4)调配熬制：称取酸菜90～100份、白砂糖9～10份、金橘子9～10份、蜂蜜4.5～5份和纯净水100～150份，煮沸10～20min，然后冷却至25～30℃；

(5)灌装：在无菌条件下快速封口；

(6)储存：3～4℃冷藏。