[发明专利]一种墨鱼仔制品的脱腥方法

说明书

本发明涉及水产品脱腥技术领域，特别是关于墨鱼仔制品的脱腥方法，包括下述步骤：1)墨鱼仔去除内脏并清洗干净，进行杀菌处理；2)墨鱼仔粉碎成糜状，加超纯水均质后加入动物蛋白酶和中草药提取物助剂，酶解后取上清液得墨鱼仔酶解液；3)墨鱼仔酶解液中加入耐盐酵母菌、戊糖片球菌与壳寡糖‑乳酸链球菌素复合物，发酵培养后取上清液，得到脱腥酶解液；4)脱腥酶解液冷冻干燥后得到墨鱼仔制品。本发明的脱腥方法效果明显，脱腥效率较高，墨鱼仔制品营养成分丰富，较大程度地消除了墨鱼仔原有的腥味、臭味等气味，保留其脂肪香味、瓜果香味、海鲜鲜香味等愉快的味道，鲜味氨基酸的含量较高，苦味氨基酸能得以较好的抑制和遮蔽。

技术领域

本发明属于水产品脱腥技术领域，具体涉及一种墨鱼仔制品的脱腥方法。

背景技术

墨鱼又称墨斗鱼、乌贼。墨鱼味道鲜美，含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种物质，深受消费者喜爱。墨鱼仔是未成年的墨鱼，肉质鲜嫩，美味可口，同样也是人们喜爱的佳肴。然而由于墨鱼等水产品的生长过程和加工运输贮藏过程会导致其产生较为严重的腥味物质，导致部分消费者难以接受，从而限制了市场发展。

腥味物质是很多种挥发性成分的总称，而不是特指某一个物质。腥味物质的成分相对杂乱，在不同种类的水产品中，腥味物质成分差异很大。即使在同一种水产品中，但是在身体的不同部位，腥味物质的成分差异也很大。水产品的腥味物质多种多样，是多种挥发性物质协同作用的结果。

腥味物质形成与多方面有关，主要由氧化三甲胺的分解、脂肪酸的分解、养殖环境中吸附等方面产生。随着水产品新鲜度的降低，鱼体内的氧化三甲胺在微生物及酶的作用下被降解产生三甲胺，使得水产品的腥味增强。

目前，常用的水产品脱腥方法主要有三大类，分别为物理法脱腥、化学法脱腥和生物法脱腥。水产品中的腥味往往不是一种腥味成分的结果，而是多种复杂的成分共同作用的结果。目前单一的脱腥方法都或多或少存在缺点与问题。物理方法操作简单，可行性高，但效果不显著，并且会导致蛋白质等营养物质的损失；化学方法特别是有机溶剂存在食品安全和环境污染的问题；生物脱腥法效果较好，但是酵母加入过量会产生异味，且发酵法使用范围较窄。自然界中许多天然植物的提取物具有抗氧化性质，可以发挥明显的吸附和脱除腥味作用。基于目前天然植物化合物在脱腥领域应用较为少见，因此具有广阔的应用前景。

此外，目前针对墨鱼仔的脱腥方法很少见。如现有技术公开授权号为CN101695395B的中国专利《一种有效脱除鲢鱼鱼糜腥味的方法》，主要是针对鲢鱼的脱腥，授权号CN101744318B的中国专利《一种脱除淡水鱼鱼糜土腥味和提高其凝胶强度的方法》主要是针对淡水鱼的脱腥方法，而墨鱼仔属于海水鱼与常见的鲢鱼、草鱼、鲫鱼等明显不同，因此急需一种针对墨鱼仔制品的脱腥方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种墨鱼仔制品的脱腥方法，本发明的脱腥方法效果明显，脱腥效率较高，墨鱼仔制品营养成分丰富，较大程度地消除了墨鱼仔原有的腥味、臭味等气味，保留其脂肪香味、瓜果香味、海鲜鲜香味等愉快的味道，鲜味氨基酸的含量较高，苦味氨基酸能得以较好的抑制和遮蔽。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案包括下述[1]～[3]所述。

[1]墨鱼仔制品的脱腥方法，包括下述步骤：

1)墨鱼仔去除内脏并清洗干净，进行杀菌处理；

2)墨鱼仔粉碎成糜状，加超纯水后搅拌均匀得均质液，加入动物蛋白酶和中草药提取物助剂，恒温振荡酶解后灭酶，离心取上清液得墨鱼仔酶解液；

3)向墨鱼仔酶解液中加入耐盐酵母菌、戊糖片球菌与壳寡糖-乳酸链球菌素复合物，放入恒温培养箱中发酵培养，离心，取上清液，得到脱腥酶解液；

4)脱腥酶解液冷冻干燥后得到墨鱼仔制品；

其中，步骤2)的混合溶液酶解前经过80MPa高压微射流均质处理。