[发明专利]一种加钙发酵型乳酸菌饮料及其加工方法

说明书

本发明涉及一种加钙发酵型乳酸菌饮料的加工方法，包括：S1将原料用30～50℃的水溶解，并加水至重量为1t，然后采用80～120目过滤网过滤，将过滤液间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，冷却至42～45℃，得原料液；S2将辅料用40～75℃的水溶解，并加水至重量为1t，然后采用120～150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125～145℃，保持1～3s，冷却至10～20℃，得辅料液；S3将发酵菌种加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；S4将发酵液和辅料液混合，然后过滤，将过滤液进行均质，得均质液；S5将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，即得产品。本发明提供了一种钙含量达到65mg/100ml以上的发酵型乳酸菌饮料，该饮料的钙含量高于常规产品的三倍以上。

技术领域

本发明涉及营养强化型乳酸菌饮料加工工艺技术领域，尤其涉及一种加钙发酵型乳酸菌饮料及其加工方法。

背景技术

传统乳酸菌饮料钙含量约20mg/100ml左右，含量较低。一般可以通过钙强化的方式提高乳酸菌饮料中的钙含量。因大部分的钙化剂添加后会形成阳离子钙，会影响饮料中蛋白质的稳定性，使蛋白质发生沉淀，最终影响产品的品质。一些加工企业通过使用软化水进行加工，避免引入更多的阳离子钙(同时也避免引入阳离子镁)，一定程度减少沉淀产生，但是不利于钙强化，同时，软水处理还会增加企业的生产成本。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供了一种加钙发酵型乳酸菌饮料，能够提高产品中的钙含量，且其中使用了部分饮用水替代软水，减少软水的使用比例，能够降低加工加工成本。

根据本发明的实施例，一种加钙发酵型乳酸菌饮料，按重量计，包括15～25％的发酵基原料，和75～85％的胶基辅料；

所述发酵基原料由24～28份乳粉用软水溶解形成150～250份溶液，然后再按70～100U/t的比例添加发酵菌种发酵而得；

所述胶基辅料由12～14份葡萄糖粉、40～60份果葡糖浆、30～40份白砂糖、2～5份低聚异麦芽糖、4.5～6.5份CMC、0.2～0.3份结冷胶、0.3～0.6份单甘脂和0.8～1份果胶，以及2～4份钙化剂用饮用水溶解形成750～850份溶液而得。

进一步地，所述发酵菌种包括0.8～1.2份嗜热链球菌、1.2～1.8份保加利亚乳杆菌和0.2～0.8份副干酪乳杆菌，多菌种协同，能够快速形成优势菌群，保证发酵正常进行。

进一步地，所述乳粉包括15～17份脱脂奶粉和9～11份全脂奶粉。

进一步地，所述钙化剂包括L-乳酸钙和磷酸钙中的一种或两种。

根据本发明的实施例，还提供了一种加钙发酵型乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1发酵基原料制备

用30～50℃的软水溶解乳粉、葡萄糖，经80～120目过滤后加热到110～120℃，并保持8～12s，降温至90～98℃，并保持1.5～3h，继续降温至42～45℃，然后将发酵菌种接入，保持42～45℃静置发酵8～12h，得发酵基原料；

S2胶基辅料制备

用60～70℃的饮用水溶解葡萄糖粉、果葡糖浆、白砂糖、低聚异麦芽糖，经120～150目过滤后加热到125～145℃灭菌保持8～10s，降温至常温后溶解CMC、结冷胶、单甘脂和果胶后过冷板得胶基辅料；

S3标准化

将S1和S2中的所述发酵基原料和所述胶基辅料混合，然后向混合液中添加乳酸调整酸度至60°T，添加20％的柠檬酸钠调整pH至4.15，充分混合后继续添加钙化剂进行钙化，钙化后将混合液在200～250bar下进行均质，均质后冷却至5～15℃下暂存(不二次杀菌，避免微生物污染)；