[发明专利]一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺

说明书

本发明涉及一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括：S1将原料用30～50℃的水溶解，并加水至重量为1t，然后间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，冷却至42～45℃，得原料液；S2将辅料用40～75℃的水溶解，并加水至重量为1t，然后加热到125～145℃，保持1～3s，冷却至10～20℃，得辅料液；S3将发酵菌种加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；S4标准化：将发酵液和辅料液混合，然后过滤，将过滤液进行均质，得均质液；S5将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，即得产品。本发明延长发酵时间，发酵液的酸度能够达到更高，发酵液粒径减小至1um以下，产品口感得以提升。

技术领域

本发明涉及乳酸菌饮料加工工艺技术领域，尤其涉及一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺。

背景技术

传统乳酸菌饮料一般采用快速短时发酵来进行加工，主要包括：

第一步，将奶粉溶解，然后添加发酵菌种，在适宜的温度下进行4～12h的短时发酵，得到发酵液；

第二步，将甜味剂(白砂糖等)、食用胶等辅料溶解，得到辅料液；

第三步，将发酵液和辅料液按比例混合，然后进行标准化(主要使各个成分混合均匀，形成质地均一的产品)；

第四步，将标准化后的所得物进行罐装、消毒等。

上述加工过程中，发酵菌种能够在短时间内形成优势菌种，但是由于发酵时间较短，发酵液的酸度较低，为了使最终产品的酸度达到要求，需要在标准化过程中添加更多的酸度调节剂，增加生产成本，同时，发酵液的粒径较大，虽然经过均质，但是还是会影响最终产品的口感。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供了一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，延长发酵时间，发酵液的酸度能够达到更高，发酵液粒径减小至1um以下，产品口感得以提升。

根据本发明的实施例，一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括：

S1原料预处理：

将15～17kg脱脂奶粉和9～11kg全脂奶粉用30～50℃的水溶解，并加水至重量为150～250kg，然后采用80～120目过滤网过滤，将过滤液间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，进行美拉德反应，生产风味物质并形成产品颜色，然后冷却至42～45℃，得原料液；

S2辅料预处理：

将94～119kg甜味剂和5～7kg食用胶用40～75℃的水溶解，并加水至重量为750～850kg，然后采用120～150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125～145℃，保持1～3s，杀灭有害菌，然后冷却至10～20℃，得辅料液；

S3发酵：

将发酵菌种按90～110U/t的比例加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；

S4标准化：

将发酵液和辅料液混合后采用10～30目过滤网过滤，将过滤液在200～250bar下进行均质，将大颗粒的脂肪球打碎成均匀分布的稳定的小颗粒液体，得均质液，将均质液在3～5℃下暂存；

S5罐装

将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在85～95℃下保温0.3～0.5h，进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，然后将塑瓶冷却至常温，即得产品。

进一步地，S1中，所述原料中还混入有0.08～0.12kg的山梨酸钾，抑制霉菌酵母和腐败菌繁殖，有利于在后续步骤中发酵菌种形成优势菌群，其中，所述发酵菌种包括副干酪乳杆菌。