[发明专利]一种利用内源性蛋白酶制备纤维化花生蛋白凝胶的方法

说明书

本发明涉及一种利用内源性蛋白酶制备纤维化花生蛋白凝胶的方法，包括下述步骤：(1)花生经低温浸泡、去红衣、打浆和过滤得到花生水提物；(2)对花生水提物进行离心得到轻相、中间相和重相；(3)对中间相进行等电点沉淀，离心得到蛋白沉淀和花生乳清；(4)将花生乳清加入重相或蛋白沉淀或重相和蛋白沉淀的混合物中，制备得到蛋白浓度为4～20％的蛋白溶液体系；(5)调节蛋白溶液体系的pH至3～5，在20～80℃下热处理反应3～24h，利用内源性蛋白酶对花生蛋白进行水解，得到纤维化花生蛋白凝胶。本发明的纤维化花生蛋白凝胶可作为食品加工中的增稠剂，也可作为生理活性成分和药物的良好载体；另外，由于其纤维状结构，具有作为植物基人造肉基料的潜力。

技术领域

本发明属于植物蛋白质的加工技术领域，具体地说是涉及一种利用内源性蛋白酶制备纤维化花生蛋白凝胶的方法。

背景技术

花生是我国重要的油料作物，约含有50%脂质和25%蛋白质。花生蛋白是一种富含精氨酸（约为总氨基酸的13%）的植物蛋白，精氨酸对于健康生殖、伤口愈合、人体排氨、提高免疫、调节血压、促进生长激素生成有重要作用。目前，国内有50%以上的花生是用于制油，用于制油的花生约95%采用热榨法，其余采用冷榨法和水酶法。虽然热榨法可制取香味浓郁的花生油，但是副产物——花生粕的蛋白变性严重，深加工利用价值不高，主要用做饲料和肥料。冷榨法可制取清香花生油，其副产物——冷榨花生粕利用价值较高。通过超微粉碎将冷榨花生粕加工成花生蛋白粉；在花生蛋白粉中添加一定量的水和大豆蛋白后，可通过挤压技术形成具有纤维状结构的花生组织蛋白。花生蛋白粉和组织蛋白可用于植物蛋白饮料、糖果、乳制品、火腿肠、素肉和宠物食品等产品中。水酶法可制取清香花生油和蛋白水解液，但是，蛋白水解液具有一定的苦味，目前还没有得到较好的利用。

植物蛋白纤维化技术主要有两种。第一种为上述的挤压技术，是目前的主流技术，所得纤维状结构蛋白产品被广泛用于素肉和人造肉产品的基料。但是该技术对于设备要求高，设备内部需要高温高压，存在一定的危险性，并且能耗高。第二种是利用酸水解植物蛋白生成纤维状结构的组装单元——多肽产物，它们之间发生相互作用组装成纤维状结构，在一定的蛋白浓度下，进一步形成凝胶，可用做食品加工时的增稠剂，也可用做生理活性成分和药物的载体；另外，由于其纤维状结构，具有作为植物基人造肉基料的潜力。但是该技术的酸水解条件较为剧烈：pH 1.6-2，80-90℃，并且需要较长的反应时间（MehdiMohammadian, AshkanMadadlou. Technological functionality and biologicalproperties of food protein nanofibrils formed by heating at acidic condition.Trends in Food Science Technology, 2018, 75, 115-128）。因此，该技术一方面需要消耗大量的能量，另一方面上述剧烈条件可能会对原料产生一些潜在风险。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明提供了一种利用内源性蛋白酶制备纤维化花生蛋白凝胶的方法，本发明利用植物自身含有的内源性蛋白酶在温和的条件下对蛋白进行水解生成纤维状结构的组装单元——多肽产物，它们发生相互作用组装成纤维状结构，并进一步形成凝胶；本发明为花生蛋白提供一种新型和高附加值的加工方法，制备过程能耗低，不使用任何商业酶制剂和有机溶剂。

一种利用内源性蛋白酶制备纤维化花生蛋白凝胶的方法，包括下述步骤：

（1）花生经低温浸泡、去红衣、打浆和过滤得到花生水提物；

（2）对花生水提物进行离心得到轻相（花生油体富集物）、中间相（花生水溶性蛋白、水溶性糖、少量油体）和重相（花生水不溶性蛋白、水不溶性碳水化合物、少量油体）；

（3）对中间相进行等电点沉淀，离心得到蛋白沉淀和花生乳清；

（4）将花生乳清加入重相或蛋白沉淀或重相和蛋白沉淀的混合物中，制备得到蛋白浓度为4~20%的蛋白溶液体系；