[发明专利]浓芝复合香型白酒生产工艺

说明书

本发明公开了一种浓芝复合香型白酒生产工艺，该生产工艺包括备料、配料、糊化、加曲、堆积、入窖、蒸馏步骤，配料重量份比例：高粱110～130份、麸皮11～13份、稻壳28～32份、蒸酒后热酒醅460～500份；加曲比例：按高粱重量28～32％的比例加入混合曲，按高粱重量4～6％的比例加入细菌曲；堆积步骤控制堆积水分为46～47％，秋、冬、春季节堆积48小时；夏季堆积24小时，入窖步骤控制堆积发酵酿酒材料含水量为56～57％，控制堆积发酵酿酒材料温度为23～26℃，将堆积发酵酿酒材料加入到全泥窖池里发酵67天。该工艺技术糊化效果好，出酒率高，白酒产品清澈透明，具有浓香、酱香、芝香相兼，复合香幽雅舒适，绵厚丰满，酒体协调，尾净余香的特点。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，尤其是一种浓芝复合香型白酒生产工艺。

背景技术

白酒是中国特有的传统蒸馏酒，传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒；随着酿酒技术的发展及工艺创新，又出现凤香型、芝麻香型等多种香型白酒。随着人们物质生活、文化生活水平日益提高，人们消费理念发生变化，追求风格个性化，香味复合化，自然、柔顺、爽净的消费理念。

目前，一般酒厂制作复合香型酒的方法是：将几种不同香型的基础酒按照不同的比例进行勾兑而成。此种方法制作的成品酒体的协调性相对较差，质量的稳定性相对来说不好把握，另外，现有技术糊化效果不好，出酒率低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓芝复合香型白酒生产工艺，该工艺术糊化效果好，出酒率高，白酒产品清澈透明，具有浓香、酱香、芝香相兼，复合香幽雅舒适，绵厚丰满，酒体协调，尾净余香的特点。

本发明的技术方案是这样实现的：一种浓芝复合香型白酒生产工艺，该生产工艺包括如下步骤：

(1)备料：将高粱粉碎，加水润料制得润好的高粱；将曲霉菌、产酯酵母、酒精酵母和高温大曲混合均匀制得混合曲；将稻壳清蒸排杂制得清蒸稻壳；留存蒸酒后新出锅的蒸酒后热酒醅；

(2)配料：按照高粱110～130份、麸皮11～13份、稻壳28～32份、蒸酒后热酒醅460～500份的重量份比例，将润好的高粱、麸皮、清蒸稻壳、蒸酒后热酒醅混合制得配制酿酒材料；

(3)糊化：将配制酿酒材料装甑蒸料，以圆气开始计时，蒸料50～60分钟，保证蒸透、内无生芯，制得糊化酿酒材料；

(4)加曲：将蒸料完毕之后的糊化酿酒材料用通风翻拌机降温，春、夏、秋季节降温至25～29℃，冬季降温至29～34℃，然后按高粱重量28～32％的比例加入混合曲，按高粱重量4～6％的比例加入细菌曲，制得加曲酿酒材料；

(5)堆积：将加曲酿酒材料堆积成高度为0.7～0.9米的梯形，控制堆积水分为46～47％，秋、冬、春季节堆积48小时，24小时倒堆一次；夏季堆积24小时，12小时倒堆一次，制得堆积发酵酿酒材料；

(6)入窖：在堆积发酵酿酒材料中加入高粱重量3％的尾酒，再加水使堆积发酵酿酒材料含水量为56～57％，控制堆积发酵酿酒材料温度为23～26℃，然后将堆积发酵酿酒材料加入到全泥窖池里发酵67天，制得酒醅；

(7)蒸馏：将酒醅装甑蒸馏，控制馏酒温度为30～35℃，采用中温馏酒，缓慢蒸馏，大气追尾，蒸馏出基础酒。

优选的，步骤(1)中，高粱粉碎度为每粒粉碎4～8瓣，按高粱重量40～45％的比例加入40～50℃的热水，混匀润料25～35分钟润料。

优选的，步骤(5)和(6)中，通过添加蒸酒后热醅和稻壳调节酸度和淀粉含量，控制堆积酸度为2.0～2.2g/0.1N/NaOH，堆积淀粉含量为16～18％；入窖酸度为1.6～2.0g/0.1N/NaOH，入窖淀粉含量为15～18％。