[发明专利]一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法

权利要求书

1.一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：具体的制备方法如下：

步骤一：混料：选用优质大米、高粱、糯米、玉米，进行混合搅拌得到发酵坯料；

步骤二：坯料蒸熟：用水对坯料浇淋洗过后，再倒入蒸饭甑内，进行加热蒸煮，蒸约15～20min，进行一次搅松扒平，直至坯料蒸熟；

步骤三：坯料摊冷拌药：蒸熟的坯料，倒入研料机中，将坯料搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22～28℃时，摊冷至品温36～37℃，摊冷的坯料加入相应份数的药曲粉拌匀得到拌料备用；

步骤四：饭缸糖化发酵：将步骤三中得到的拌料后及时倒入饭缸内，拌料的厚度约为10～13cm，中央挖空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化，待品温下降至32～34℃时，采用簸箕将缸口逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时间20～24h，维持温度37～39℃，糖化期间进行翻料搅拌同时喷洒糖化菌液；

步骤五：醅缸糖化发酵：对步骤四中缸中拌料加水拌匀，维持温度为34～37℃，加水量为拌料的120～125％，泡水均匀拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当作好保温和降温工作，发酵时间为3～5天，制取酒醅，提取醅缸内酒醅液，过滤提纯后制得糖化菌液；

步骤六：蒸馏糟醅制酒：采用卧式或立式蒸馏釜设备，采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵将酒醅泵入蒸馏釜中，通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力292.27千帕，出酒时保持49～147千帕，接酒时的酒温在30℃以下，接至清酒后，接取中流酒，即为成品酒，蒸馏工序产生的酒尾留置备用；

步骤七：化验陈酿窖藏：对步骤六中制得的成品酒由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿，经三年陈化使得酒味醇和、绵柔；

步骤八：勾兑制酒：将步骤七中陈化后的酒进行酒精度数勾兑，装瓶包装后再次进行窖藏存储，后续经过检测以及品评合格后得到成品白酒。

2.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤二中对坯料进行第一次搅松扒平工序时，泼第一次水，在坯料蒸熟后，再泼第二次水。

3.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤四中挖的空洞呈圆锥状，空洞底部直通饭缸底部。

4.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤四中饭缸内拌料每4h进行一次翻动搅拌，并重新挖出空洞，步骤五中制得的糖化菌液用于翻料搅拌中喷洒。

5.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤五中进行拌料泡水制得的醅料时，控制拌料与水量的比例，控制醅料糖分含量应为9～10％，总酸不超过0.7，酒精含量2～3％(容量)为正常。

6.根据权利要求1所述的一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤六中接取成品酒后得到的酒尾另接取转入下一釜蒸馏。