[发明专利]一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法在审

专利信息
申请号: 202010272384.8 申请日: 2020-04-09
公开(公告)号: CN111254033A 公开(公告)日: 2020-06-09
发明(设计)人: 马晓伟;王娟 申请(专利权)人: 河北燕南春酒业有限公司
主分类号: C12G3/021 分类号: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
代理公司: 合肥华利知识产权代理事务所(普通合伙) 34170 代理人: 杨春女
地址: 065600 河北省*** 国省代码: 河北;13
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摘要:
搜索关键词: 一种 基于 二次 糖化 发酵 工艺 香型 白酒 酿造 方法
【说明书】:

发明实施例公开了一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法,具体涉及白酒酿造技术领域,包括混料、坯料蒸熟、坯料摊冷拌药、饭缸糖化发酵、醅缸糖化发酵、蒸馏糟醅制酒、化验陈酿窖藏、勾兑制酒。本发明通过在一次培菌糖化过程中加入二次糖化过程中醅料中的提取制得的糖化菌液,实现糖化菌群的承接,培养统一的糖化菌群,进行翻料搅拌提高糖化菌群与空气的接触,吸收足够的氧气,提高糖化效率,进而提高酒醅的糖化效果。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域,具体涉及一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法。

背景技术

白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等,是世界六大蒸馏酒之一。白酒具有以酯类为主体的复合香味,将曲类、酒母作为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主要集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带,有酱香型、浓香型等类型,传统的这种固态白酒多粮混合酿造方法,操作程序简单省事,不管几种粮食,都是混合一起煮粮、发酵、蒸馏、窖存,一次完成,无需分别进行。但是,申请人在酿酒的实践中发现,这种多粮混合酿造方法也存在缺陷:不同的粮食,其酿造的最佳条件并不一样,混合一起煮粮、发酵、蒸馏,不能兼顾所有粮食的酿造最佳条件,因而影响整个酒质,难以酿造出最佳品质的白酒,同时还影响出酒率,如常见的五粮混合酿造的白酒,原料是高粱、玉米、大米、小麦、糯米。

现有技术存在以下不足:在培养糖化菌群时,由于拌料发酵过程中容易感染杂菌,进而造成糖化菌群不统一,影响糖化菌群对拌料的糖化发酵,影响后续成品酒的质量。

发明内容

为此,本发明实施例提供一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法,通过在一次培菌糖化过程中加入二次糖化过程中醅料中的提取制得的糖化菌液,实现糖化菌群的承接,培养统一的糖化菌群,进行翻料搅拌提高糖化菌群与空气的接触,吸收足够的氧气,提高糖化效率,进而提高酒醅的糖化效果,以解决现有技术中由于糖化菌群不纯,糖化过程中糖化效果不完全导致的问题。

为了实现上述目的,本发明实施例提供如下技术方案:一种基于二次培菌糖化发酵工艺的清香型白酒酿造方法,具体的制备方法如下:

步骤一:混料:选用优质大米、高粱、糯米、玉米,进行混合搅拌得到发酵坯料;

步骤二:坯料蒸熟:用水对坯料浇淋洗过后,再倒入蒸饭甑内,进行加热蒸煮,蒸约15~20min,进行一次搅松扒平,直至坯料蒸熟;

步骤三:坯料摊冷拌药:蒸熟的坯料,倒入研料机中,将坯料搅散扬凉,再经传送带鼓风摊冷,一般情况在室温22~28℃时,摊冷至品温36~37℃,摊冷的坯料加入相应份数的药曲粉拌匀得到拌料备用;

步骤四:饭缸糖化发酵:将步骤三中得到的拌料后及时倒入饭缸内,拌料的厚度约为10~13cm,中央挖空洞,以利有足够的空气进行培菌和糖化,待品温下降至32~34℃时,采用簸箕将缸口逐渐盖密,使其进行培菌糖化,糖化进行时间20~24h,维持温度37~39℃,糖化期间进行翻料搅拌同时喷洒糖化菌液;

步骤五:醅缸糖化发酵:对步骤四中缸中拌料加水拌匀,维持温度为34~37℃,加水量为拌料的120~125%,泡水均匀拌匀后转入醅缸,每个饭缸装入两个醅缸,入醅缸房发酵,适当作好保温和降温工作,发酵时间为3~5天,制取酒醅,提取醅缸内酒醅液,过滤提纯后制得糖化菌液;

步骤六:蒸馏糟醅制酒:采用卧式或立式蒸馏釜设备,采用间歇蒸馏工艺,先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中,用泵将酒醅泵入蒸馏釜中,通蒸汽加热进行蒸馏,初蒸时,保持蒸汽压力292.27千帕,出酒时保持49~147千帕,接酒时的酒温在30℃以下,接至清酒后,接取中流酒,即为成品酒,蒸馏工序产生的酒尾留置备用;

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