[发明专利]一种黑米醋及其制备方法

说明书

本发明提供一种黑米醋及其传统工艺的制备方法。本发明特征是由以下重量份组成酿制，主料黑米加水进行蒸煮，再加酒曲，华丰五号(根霉菌)、糖化酶、干酵母进行液化、糖化酒化，再加麸皮、大糠进行醋酸发酵醋醅成熟在经熏制浸淋、配制、过滤、灭菌精制而成。本发明生产的黑米醋色泽红中泛黑黑，气味酸中溢香，口感纯正，回味醇和是家庭调味必备之佳品。

技术领域

本发明属于调味品加工领域，尤其是涉及一种黑米醋及其传统工艺的制备方法。

背景技术

食醋有很多种，以大米、高粱、小米、薯干等淀粉质为主要原料，采用菌种发酵酿制而成的为酿造食醋，食醋酿造从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。黑米醋是以黑米为主要原料，添加麸皮、谷糠等辅料，经多菌种发酵将原料中的淀粉分解为糖、酒、醋的固态食醋，与传统的米醋相比黑米醋除了具有米醋的营养成分外，还含有本身独特的保健价值。与普通稻米相比，不仅蛋白质含量高，还含有大量的黑色素及多种微量元素，特别是添加辅料后经多种微生物作用，使黑米醋中除含有多种有机酸外，还含有维生素c、B1、B2，并含有人体必须的钙、铁、锌等微量元素，据研究，黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种，长期食用可具有健脾暖肝益气活血养肝明目等疗效。因而，以黑米为主要原料，以多菌种传统固态发酵工艺为最佳条件，酿制出色泽红中泛黑、气味酸中溢香、口感纯正，风味独特的黑米醋。固态发酵食醋虽然发酵周期长，但由于添加了辅料，特别是添加了华丰五号(根霉菌)，使淀粉的液化糖化更加彻底，出品率提高，其产品的体态，风味，香气、口感等更加纯正，特别是黑米醋中的不挥发酸占总酸的比例大于20％，氨基酸总量达到500-2000g/100ml，营养更加丰富，扩大了黑米的应用领域，为人类食用醋品保健提供了选择。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑米醋，以黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到充分的分解，出品率高，同时原料不需要蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用。为了达到上述目标，本申请的技术方案如下：一种黑米醋，以重量份数计包括如下组分：黑米90-110份、酒曲10-30份、糖化酶0.1-0.3份、华丰五号发酵剂0.1-0.3份、干酵母0.01-0.08份、麸皮150-170份、大糠90-110份。

优选的，以重量份数计，所述黑米醋包括如下组分：黑米100份、酒曲20份、糖化酶0.2份、华丰五号发酵剂0.2份、干酵母0.05份、麸皮160份、大糠100份。

优选的，所述酒曲是由黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、醋酸菌以及酵母菌多种有益菌在培养基中自然培养而成。

优选的，所述的华丰五号发酵剂是由根霉菌培养而成。

优选的，麸皮、大糠的重量份数比为1.6:1。

优选的，还包括食盐。

本申请还提供一种所述的黑米醋的制备方法，包含如下步骤：(1)粉碎：将黑米粉碎后过60目筛得黑米粉A；(2)调浆：向A中加入5-5.8倍35℃的水，溶解混合均匀后得B；(3)液化及糖化：调节B温度为25-30℃，华丰五号发酵剂、糖化酶溶解混合均匀后液化糖化48小时得C；(4)酒精发酵：C中加入酒曲、干酵母，溶解混合均匀后于30-33℃下发酵48小时得D，D中加入麸皮、大糠于38-45℃下发酵25天得E；(5)后熟：E中加入食盐常温下后熟5天得F，将F放到火缸中85℃熏制6天得G；(6)淋醋：将G放到淋醋池内浸泡后在浸出得H；(7)灭菌：将H配制合格后85-90℃列管灭菌器灭菌保温40分钟得K；(8)过滤：K采用硅藻土过滤机过滤后即为黑米醋。

本发明具有的优点和积极效果是：(1)本发明以黑米为原料，液化糖化过程中加入了华丰五号(根霉菌制成的发酵剂)，使淀粉质原料得到了充分的分解，出品率高，且原料不用蒸煮，降低了劳动强度，节约了制造费用；