[发明专利]一种发酵面粉的制备方法

说明书

本发明公开一种发酵面粉的制备方法，包括酶解、发酵、冷冻干燥等步骤。本发明的发酵面粉可作为天然烘焙原料，完全代替用传统酸面团，食用安全，绿色健康，使烘焙面制食品营养与美味兼得。同时，发酵面粉含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和活性微生物成分等，营养丰富。将该发酵面粉原料运用于食品工业中，避免了新鲜酸面团存在的储藏期限短和不易运输等限制，而且最大限度保留了其中的风味物质和活性成分，产品风味及性能得到了保证。并且可以与普通面粉直接混合使用，简化了使用方法，为我国的食品安全开拓一条新路，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种发酵面粉的制备方法。

背景技术

我国的大部分居民是以面制食品为主食的，面制食品业的发展与人们的生活紧密相关。“面制食品”是以面粉为主要原料的加工产品。面制食品是人们一日三餐的主食品之一，许多都是经过面粉发酵制成的，因此，面粉的发酵对于人们的日常生活是非常重要的。面粉发酵的好坏直接影响着面制食品的色泽与口感等。在日常进行面粉发酵时，常常因发酵物质添加量的或多或少，而影响面制食品的口感，使蒸出或烘焙出的食品不能达到统一标准，进而可能造成一定的浪费，这也限制一部分人对面粉的使用。

发酵面粉在面粉和水(还有其他次要成分)的微生物发酵过程中，作为促进剂。发酵面粉应用在烘焙中，即能增加面包/糕点/面皮的体积，延缓老化和提高营养价值，又能延长保质期并改善风味，可部分或全部替代食品防腐剂的一类新食品原料。

发酵面粉中主要的风味物质为乳酸，乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。

传统的固体面粉发酵是采用老面(又称面肥、老酵头)和酵子对面粉进行发酵，从而制作出蛋糕、饼皮、面包、馒头等面制食品。传统面粉发酵出的产品口味均有不同，而且制作工艺粗放、落后，培养条件不稳定，加工及贮存过程中容易发生品质变化。

活性干酵母是采用单一的酵母发酵制作烘焙面点，发酵时间短，面点质量较稳定，使面点生产实现了工业化生产。但是干酵母采用单一的酵母发酵，但是由于菌种单一和发酵时间短，来源于发酵过程中微生物代谢产生的风味物质较少，仅来源于原辅料微生物细胞和在面点烘焙过程中产生芳香物质，也不会产生上述的芳香物质，所以面点风味较差。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺陷，提供一种发酵面粉的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明提供一种发酵面粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)酶解：将面粉和饮用水按1:1.5～2.5的质量比混合，加入发酵罐中，再加入面粉质量0.1～0.2‰的淀粉酶，以及面粉质量0.1～0.2‰的木聚糖酶，在200～300rpm的转速、24～38℃的条件下酶解20～40min，得到预发酵面粉湿料；

(2)发酵：在步骤(1)的预发酵面粉湿料中加入活化的复合微生物发酵菌种，以及加入面粉质量10～15％的饮用水，在24～38℃、50～100rpm的条件下发酵6～8h，检测物料的pH值，若pH高于4.0，继续搅拌发酵，若pH低于4.0，停止搅拌，保持20min后结束发酵；

(3)冷冻干燥：将步骤(2)发酵好的物料置于冻干机中，调节冻干机内的温度为-45～-30℃，预冻1.5～3h；然后调节冻干机内真空度为10～20Pa，并控制温度以0.5～1.5℃/min的速度升温至18～20℃，保持1～2h，完成冷冻干燥，研磨，过筛，得到发酵面粉；

所述复合微生物菌种为酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌的混合菌种。