[发明专利]一种鲜炖燕窝及其商业无菌加工方法

说明书

本发明提供了一种鲜炖燕窝及其商业无菌加工方法。本发明的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，包括：对燕窝原料进行蒸料、浸泡、水煮，得到燕窝半成品；对所述燕窝半成品进行杀菌，得到鲜炖燕窝；其中，所述杀菌的温度为110‑115℃。本发明通过降低燕窝半成品中的微生物数量，从而在后续杀菌工艺中采用较低的杀菌强度即可达到燕窝产品商业无菌等目的，采用该方法制备的鲜炖燕窝产品感官品质佳、外观透亮、香气清新、口感软糯、固形物含量高、营养价值高，能够最大限度地在人体内发挥作用；此外，该鲜炖燕窝产品能够在常温条件下进行流通和销售，产品货架期长达90‑180天。

技术领域

本发明涉及燕窝加工技术领域，尤其是涉及一种鲜炖燕窝及其商业无菌加工方法。

背景技术

燕窝含有丰富的碳水化合物、水溶性蛋白质、有机酸、游离氨基酸、唾液酸、表皮生长因子以及钙、磷、铁、钠、钾等微量元素，中国传统医学多认为燕窝具有滋阴、润燥、益气、补中等功效。燕窝作为药食两用的滋补佳品，深受国内外消费者的喜爱。

目前，燕窝的主要消费形式是自行购买炖制或购买即食燕窝。现有的即食燕窝普遍采用在121℃下杀菌20min或更长时间的高温长时间杀菌工艺以达到商业无菌要求，进而使燕窝产品在保质期内能够在常温条件下进行流通和销售。然而，经高温长时间灭菌的燕窝产品品质较差，存在口感硬脆、颜色偏黄、不通透、不软糯、香气沉闷、不具清新燕窝香气、固形物含量低等缺陷，从而影响用户的食用体验感。

鲜炖燕窝是采用低温炖煮工艺生产出来的燕窝，其外观透亮、香气清新、口感软糯，总体体验感得到消费者的好评；然而，其最大的缺陷是未能完全杀死燕窝中的微生物，因此货架期仅为7-15天，此外还必须在冷藏条件下进行运输及销售。低温炖煮工艺生产的鲜炖燕窝无法有效控制微生物的生长繁殖，从而容易滋生微生物，长时间食用不但不能使其营养价值最大限度地在人体发挥作用，而且还会带来微生物中毒等风险，存在较大的安全隐患。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，该商业无菌加工方法通过降低燕窝半成品的微生物数量，从而能够在后续杀菌工艺中采用较低的杀菌强度来达到燕窝产品商业无菌等目的。

本发明的第二目的在于提供一种鲜炖燕窝，其感官品质佳、外观透亮、香气清新、口感软糯、特别是固形物含量高，总体体验感好，营养价值不流失，能够最大限度地在人体内发挥作用；此外，该鲜炖燕窝产品能够在常温条件下进行流通和销售，产品货架期长，不易滋生微生物，不存在任何安全隐患。

本发明提供的鲜炖燕窝的商业无菌加工方法，包括：对燕窝原料进行蒸料、浸泡、水煮，得到燕窝半成品；对所述燕窝半成品进行杀菌，得到鲜炖燕窝；其中，所述杀菌的温度为110-115℃。

本发明在杀菌之前先对燕窝原料进行蒸料、浸泡、水煮，使燕窝半成品中的微生物初始菌数降低，从而在后续杀菌过程中采用较低的杀菌强度进行杀菌即能达到商业无菌的目的。特别是，在低温杀菌过程中蛋白质不会马上受热变质，其能够使燕窝原料的营养被包埋住，从而最大限度地保留了燕窝原料中的营养成分，保证了燕窝产品的食用价值。

本发明对杀菌时间不作严格限制，只要能够使燕窝产品中的微生物达到商业无菌要求即可。具体地，本发明所述杀菌的时间可以为15-30min；该条件既能够使燕窝产品达到商业无菌要求，同时不会对燕窝原料中的营养成分造成破坏。

在本发明中，蒸料的主要目的在于部分钝化燕窝原料中的蛋白质，使其空间结构发生改变，以确保燕窝原料中的水溶性蛋白在后续灭菌时能够承受较高的温度，从而使燕窝产品保持相对完整的条形，而不是大批量地溶解于水中。采用本发明上述方式生产的鲜炖燕窝产品中，固形物明显多于微波、烘干除菌等其它方式所制备的燕窝产品。