[发明专利]一种低频超声-射频复合协同定向钝酶提升玫瑰花干燥品质的方法

说明书

一种低频超声‑射频复合协同定向钝酶提升玫瑰花干燥品质的方法，属于食品加工技术领域。先将挑选、清洗好的原料放入柠檬酸浸渍液中进行浸泡；之后将其进行超声波处理3‑5min，然后置于射频装置传送带上，射频处理装置谐振频率为27.12MHz，功率为3.5‑8.0kW，极板间距为90‑160mm，处理时间为50‑90s，射频处理装置内温度为50‑70℃。钝酶后的玫瑰花沥干后，迅速冷冻干燥。所述处理方法能钝化过氧化物酶、多酚氧化酶80‑90％的活性，保留超氧化物歧化酶的40‑60％相对残余活力。相比普通热水法钝酶，玫瑰花干燥后的花色苷含量提高10‑16％，主要风味成分香茅醇的保存率提高14‑20％。

技术领域

本发明涉及一种低频超声-射频协同定向钝酶提升玫瑰花干燥品质的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

玫瑰属蔷薇科、蔷薇属，多年生常绿或落叶小灌木，富含蛋白质、膳食纤维、酚类和黄酮类等营养物质，具有重要的观赏、药用和食用价值。新鲜的食用玫瑰在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变及营养价值降低的现象，如果长时间放置，还会发生腐败等变质现象，干燥是既能保持食用玫瑰花良好的形态和色泽，又可延长其保藏期常用的方法，其目的是通过降低食用玫瑰花的水分含量，来提高花色苷、营养成分及香气的稳定性。

花瓣干燥过程中容易发生褐变，适当的钝酶处理很有必要，其影响整个干燥过程水分扩散速率及干燥后品质。食用玫瑰花中引起褐变的酶类主要是过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)，POD催化酚类物质发生褐变，首先是在细胞代谢过程中消解H₂O₂，利用H₂O₂释放出的氧去氧化酚类物质生成醌，然后在进行一系列脱水、聚合反应，最后形成黑褐色物质并在反应部位聚集而引起褐变。PPO催化氧化食用玫瑰中的酚类物质、花色素及其降解产物使其生成相应的醌类物质，醌类物质进一步氧化花色苷，导致花色苷褪色或变色。而超氧化物歧化酶(SOD)能催化细胞内超氧化物发生歧化反应生成H₂O₂和O₂，清除代谢过程中产生的活性氧，降低酶促褐变反应所需的活性氧含量，对褐变有抑制作用。因此玫瑰花的褐变主要受POD和PPO酶的影响，故钝化POD和PPO酶的活性的同时适当保留SOD酶活可有效防止玫瑰花的褐变，保证干燥产品品质。

灭酶能有效提高果蔬干燥后产品的品质，传统钝酶方法主要采用高温热水以及常压蒸汽进行，但是该方法易造成果蔬干燥品质下降，部分营养成分损失等。为了达到更好的钝酶效果，低频超声波协同射频处理被用于对玫瑰花瓣定向钝酶，其通过两个阶段对酶进行钝化，第一阶段在超声波作用下使酶稳定性下降，随超声波在媒介中传播时间增长，空化气泡形成并爆破产生瞬间的高温、高压以及冲击波，使得酶热敏性增强；第二阶段物料通过吸收电磁辐射引起物料内部带电离子振荡和极性分子转动，这些离子和分子在物料内部的高速运动产生摩擦，从而在内部产生热量，具有快速和整体加热的独特优势，穿透深度大，加热效率高，灭酶效果好。

唐友铖等人公开了“超声渗透脱水联合微波干燥制备芒果干的方法”(中国专利申请号CN201711465138.9)，将芒果薄片置于超声仪中渗透脱水50～120min；微波干燥除去水分，至芒果片水分含量为6～10％。与其相比，本发明将超声与射频协同预处理玫瑰花，不仅可保持玫瑰花干燥后花色苷含量，还解决了干燥过程由于褐变带来的营养成分损失等问题。

王俗新等人公开了“一种微波辅助大豆灭酶的方法”(中国专利申请号CN201810552295.1)，将大豆原料于柠檬酸水溶液中浸泡，将大豆和浸泡液一起置于微波反应器中进行微波处理，能够有效降低大豆中脂肪氧化酶的活性，改善豆制品的口感，减少营养物质的流失。与其相比，本发明采用多种电磁场联合实现多种酶的选择性钝化，在实现高效定向钝酶的同时，最大程度保留玫瑰没的风味和色泽。