[发明专利]豆类膨化食品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种豆类膨化食品及其制备方法，包括以下步骤：将干豆于水中浸泡5～15个小时，然后采用砂轮磨研磨得到第一豆浆，再采用胶体磨研磨得到第二豆浆；将所述第二豆浆熟化，然后加入凝固剂制成豆脑；将所述豆脑进行机械压榨，然后冷冻至中心温度为‑18℃以下，再进行油炸、脱油和调味，得到所述豆类膨化食品。本发明的制备方法不仅充分利用了豆渣，做到了绿色无污染生产，避免了大量浪费，而且保证了产品细腻的口感，并且提高了产品的酥脆性和营养价值，为利用全豆进行产品生产提供了基础。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种豆类膨化食品及其制备方法。

背景技术

传统膨化休闲食品主要以淀粉为原料，经挤压或常压油炸膨化而成，具有高油高盐高糖的特点，营养成分低。随着消费不断升级，追求健康美味的休闲膨化食品已经成为主流趋势。大豆蛋白质含量高，还含有异黄酮等物质，兼具营养及保健功能，是理想的加工原料。然而传统豆制品深加工制备膨化制品时，具有高纤维、低脂肪特点的豆渣需要在加工过程中滤除，无法进行有效利用。因为如果不将豆渣滤除，制备得到的大豆膨化制品口感粗糙、酥脆性不足，这就造成了大豆的大量浪费和环境污染。而且，豆渣的去除也相应地降低了产品中诸如膳食纤维等营养物质的含量。

发明内容

基于此，有必要提供一种无需滤除豆渣且产品口感酥脆细腻的豆类膨化食品的制备方法。

一种豆类膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

将干豆于水中浸泡5～15个小时，然后采用砂轮磨研磨得到第一豆浆，再采用胶体磨研磨得到第二豆浆；

将所述第二豆浆熟化，然后加入凝固剂制成豆脑；

将所述豆脑进行机械压榨，然后冷冻至中心温度为-18℃以下，再进行油炸，得到所述豆类膨化食品。

本发明豆类膨化食品的制备方法中，在干豆浸泡之后，依次通过砂轮磨和胶体磨两道研磨工序，能够显著降低豆渣中纤维素的长度和粒径，改变了粗糙的口感。在制备过程中，不仅可以省去滤除豆渣的步骤，使生产过程中不产生豆渣，充分利用了大豆原料，同时豆渣中的纤维素能够形成带有孔隙网状结构，且具有一定的刚性，使得产品经过真空低温油炸后去除水分后，仍能保留原有的网状结构，形成酥松的口感，提高了产品的品质。本发明的制备方法不仅充分利用了豆渣，做到了绿色无污染生产，避免了大量浪费，而且保证了产品细腻的口感，并且提高了产品的酥脆性和营养价值，为利用全豆进行产品生产提供了基础。

在其中一个实施例中，所述砂轮磨研磨的间隙设置为0.5mm～0.7mm，研磨的时间为20s～40s，所述胶体磨研磨的间隙设置为0.3mm～0.5mm，研磨的时间为5s～15s。

在其中一个实施例中，在所述采用胶体磨研磨的步骤之前，还包括以下步骤：在所述第一豆浆中加入变性淀粉。

在其中一个实施例中，所述第一豆浆与所述变性淀粉的质量比为100:(3～6)。

在其中一个实施例中，在所述冷冻至中心温度为-18℃以下的步骤中，冻结速度为0.5cm/h～2cm/h。

在其中一个实施例中，所述油炸的条件为：真空度为0～2KPa，于90℃～100℃油炸50min～60min。

在其中一个实施例中，控制每1份质量份的所述干豆制成4～6份质量份的所述第一豆浆。

在其中一个实施例中，在所述冷冻至中心温度为-18℃以下的步骤之前，还包括以下步骤：将经所述机械压榨后的豆脑制成厚度为0.5cm～1.5cm、长和宽均为1cm～3cm的薄片。

在其中一个实施例中，所述熟化的步骤包括以下步骤：采用蒸汽将所述第二豆浆加热到95℃～100℃，并维持温度8min～14min，蒸汽压力为0.6Mpa～0.8Mpa。