[发明专利]一种芡实药渣酒及其酿造方法

说明书

本发明提供一种芡实药渣酒及其酿造方法，所述酿造方法包括：以芡实药渣为原料，采用小曲酒固态发酵工艺进行酿造，其中发酵周期调整为10～12天。本发明采用小曲酒固态发酵工艺并将发酵周期调整为10～12天，酒质色谱关键指标中乙醛、甲醇、乙酸乙酯含量都在优级范围内，正丙醇含量在一级范围内，杂醇油含量在一级范围内；同时该发酵周期下酒率也是较为理想的，即以芡实药渣为原料酿造得到了一种酒率及酒质较好的原酒，大大提高了芡实药渣的经济价值，也丰富了市场上的酒类品种。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，更具体地，涉及一种芡实药渣酒及其酿造方法。

背景技术

芡实，为睡莲科植物芡Euryale ferox Salisb.的干燥成熟种仁，具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。由于芡实是药食两用的材料，对身体健康有很大的帮助，所以很多芡实被提取功能成分入药或保健食品。与此同时，也产生了很多提取后的余料即芡实药渣。

但目前缺少对芡实药渣的经济利用途径。若参照利用芡实进行酿酒的传统小曲酒固态发酵工艺，对芡实药渣进行酿造，则芡实药渣酿酒的色谱指标较差，主要是杂醇油含量较高，平均3.0g/L，达到二级标准。白酒产量的提升是因为酿造条件的变化促进了微生物代谢产生乙醇这一过程，但微生物胞内乙醇生成量的提高又会发生连锁效应影响其他代谢反应，如会促进酵母菌利用糖及氨基酸产生高级醇(杂醇油)。也就是说，现有的酿造方法很难兼顾酒率和酒质，特别是杂醇油含量。

本发明旨在通过酿造方法的改进，提升原酒质量，实现芡实药渣生产酒质原酒色谱指标中杂醇油含量控制在2.8g/L以内，酒率35％以上。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种芡实药渣酒及其酿造方法。

本发明提供一种芡实药渣酒的酿造方法，包括：以芡实药渣为原料，采用小曲酒固态发酵工艺进行酿造，其中发酵周期调整为10～12天。

本发明中所述小曲酒固态发酵工艺为本领域常规工艺，一般包括泡粮、蒸粮、摊凉、下曲、培菌糖化、配糟发酵和蒸馏等主要步骤，其中发酵天数一般为6～7天。

本发明通过实验发现，发酵周期对芡实药渣酒的酒质色谱关键指标有较大影响，当发酵周期调整为10～12天时，酒质色谱关键指标中乙醛、甲醇、乙酸乙酯含量都在优级范围内，正丙醇含量在一级范围内，杂醇油含量在一级范围内(低于2.8g/L)；同时该发酵周期下酒率也是较为理想的。

进一步地，所述芡实药渣为芡实经提取活性成分后的余料，所述活性成分包括多酚和有机酸。

进一步地，所述芡实药渣的制备包括：芡实经乙醇热回流提取再过滤。

进一步地，所述酿造方法包括先将所述芡实药渣于温度为70±5℃的水中进行泡粮，再进行蒸粮。

传统小曲酒固态发酵工艺中糯高粱泡粮温度一般为65±5℃，本发明发现将泡粮温度提高至70±5℃，有利于淀粉的吸水，便于蒸煮糊化。

进一步地，所述蒸粮为在0.1Mpa以上气压下蒸50-70分钟，随后进行摊凉。

传统小曲酒固态发酵工艺中蒸粮分为初蒸、焖粮和复蒸，本发明通过实验发现，省略焖粮与复蒸步骤，只在0.1Mpa以上气压下蒸60分钟，能够达到相当效果，且减少污水和蒸汽消耗。

进一步地，发酵所用的曲为混合曲，包括质量比为(10-20):(5-15):5:(65-75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲；其中，第一纯种麸皮酵母由高产乙酸乙酯酵母制备得到，第二纯种麸皮酵母由低产杂醇油酵母制备得到。

进一步地，发酵前配入酒糟，粮糟比为1:4～5。

在此粮糟比下，酒率较高，且保证酒质色谱杂醇油指标在一级范围内。