[发明专利]一种风味麦芽啤酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味麦芽啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。本发明的风味麦芽啤酒，主要由水和如下重量份的原料制成：大米粉5300‑5500份、大麦芽7000‑7250份、小麦芽975‑1050份、淀粉酶1.5‑1.8份、无水氯化钙6.8‑8.5份、石膏粉4.4‑5.7份、单宁0.75‑0.9份、酒花33‑43份、脯氨酸内切酶1.5‑2份。本发明的风味麦芽啤酒的制备方法包括糊化、糖化、过滤、冷却、发酵、滤酒等过程。本发明的风味麦芽啤酒的制备原料中除了大麦芽外，还加入了小麦芽和大米粉，能够充分利用多种原料中含有的不同成分，丰富了啤酒的风味。

技术领域

本发明涉及啤酒生产技术领域，更具体地说，涉及一种风味麦芽啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是一种古老的酒精饮料，是以麦芽、酒花、水作为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，富含多种营养物质，有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，且含有人体必需的8种氨基酸。

随着啤酒市场的不断发展，人们对啤酒的需求日益增加，但不同啤酒品种之间口味差异不明显，产品同质化现象较为严重，急需在酿造技术上进行突破创新，开发具有典型风味特征的啤酒新产品。啤酒的风味特征与麦芽、酒花、水及酿造工艺息息相关，其中麦芽等主要原料对啤酒的风味影响更大。

申请公布号为CN110777024A的中国发明专利公开了一种以麦芽为原料纯酿啤酒，由以下原料制备而成：大麦100-150份、啤酒花0.2-0.8份、酵母1-5份、纯净水200-280份、赤霉酸0.10-0.13份。这种以麦芽为原料的纯酿啤酒酿造时，将大麦进行预处理制备麦芽，再将麦芽粉碎糊化、糖化后加酒花，加入酵母发酵，发酵完成后过滤分装。将麦芽进行糊化，能够使其中的长链高分子断裂，在后期发酵时能够提高发酵效率。但是，这种啤酒的主要原料为大麦，制得的啤酒口感仅依靠麦芽和酒花的特定口味、香气、色度，口感比较平淡，风味单一，而且这种啤酒的浊度较高。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种风味麦芽啤酒，该风味麦芽啤酒口感好、浊度低。

本发明的第二个目的在于提供一种风味麦芽啤酒的制备方法，该方法制得的啤酒泡持性好。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种风味麦芽啤酒，主要由水和如下重量份的原料制成：大米粉5300-5500份、大麦芽7000-7250份、小麦芽975-1050份、淀粉酶1.5-1.8份、氯化钙6.8-8.5份、石膏粉4.4-5.7份、单宁0.75-0.9份、酒花33-43份、脯氨酸内切酶1.5-2份。

通过采用上述技术方案，本发明的风味麦芽啤酒原料中，大麦中含有丰富的大麦酚类物质以及多种盐和维生素，可以充分发挥大麦芽的独特风味提升啤酒的口感，还可以充分利用大麦芽中种类丰富的酶，降低啤酒酿制时对温度和湿度的要求，便于在大规模生产时对啤酒品质进行良好的控制。大米粉和淀粉酶的使用，可以制得糊化大米粉，大米粉中的淀粉糊化后，更容易受到大麦芽中的酶的作用而分解，提高糖化的效率。由于本发明的原料中加入的大麦芽的量较多，可以充分利用大麦芽中的酶，对糊化后的大米粉进行充分分解，降低淀粉酶的加入量。大米粉分解后的糖与麦芽糖在经过发酵后可以丰富啤酒的风味，增进啤酒的口感。氯化钙的加入能够在糖化时促进蛋白质的絮凝，还能够激活淀粉酶的活力，进一步提高糖化的效率。单宁的加入可以对啤酒酿造过程中产生的蛋白质-多酚进行沉淀，减少啤酒中浑浊物质的量，降低啤酒的浊度。

本发明进一步设置为：所述风味麦芽啤酒主要由水和如下重量份的原料制成：大米粉5300-5450份、大麦芽7100-7200份、小麦芽1000-1025份、淀粉酶1.6-1.7份、氯化钙7-8.5份、石膏粉4.8-5.5份、单宁0.8-0.85份、酒花35-42.5、脯氨酸内切酶1.8-1.9份。