[发明专利]一种即食大球盖菇脆片的加工方法

说明书

本发明公开了一种即食大球盖菇脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，预煮杀青；步骤三，离心沥水；步骤四，真空浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油炸；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，检验包装；该发明，油炸温度低，营养损失小，脱水时间短，能够最大限度保持食品物料原有的色泽和性状，保留食品物料自身香气和风味，且具有一定的膨化作用，油耗小，不易氧化，同时解决了大球盖菇次品菇加工方式落后、附加值低的痛点，同时解决了传统油炸方法口味差、含油高、营养物质损失严重等缺点，保留了大球盖菇的形态、色泽、风味和营养价值，提高了产品附加值。

技术领域

本发明涉及农产品真空低温油炸技术领域，具体为一种即食大球盖菇脆片的加工方法。

背景技术

赤松茸，学名大球盖菇，又名酒红球盖菇，属于担子菌门，层菌纲，伞菌目，球盖菇科，球盖菇属。赤松茸子实体中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和多糖等营养成分，是国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织(FAO)向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。

其朵大，色泽艳丽，肉质细嫩，盖滑柄脆，清香可口，具有色美、味鲜、嫩滑、爽脆、口感好等特点。营养丰富，干菇香味浓郁，唇齿留香，可与野生松茸相媲美。

大球盖菇营养丰富，每100克干品含粗蛋白29克、脂肪0.66克，碳水化合物54.9克，氨基酸总量19.6克，包含所有人体所必需的氨基酸及其它氨基酸共17种。还含有人体必需的多种矿物质如磷、钙、铁、镁等，以及丰富的皂甙、牛磺酸、总黄酮、多酚、维生素C等多种生物活性物质。

北上广深等地的需求量急剧增长，成为各大超市、酒店的热销菜品，鲜品价格更是水涨船高，每斤零售价高达30～50元。大球盖菇栽培技术简单，适应环境能力强，原材料来源广，产量高，种植面积迅速扩大，产业蓬勃发展。但是，大球盖菇产业发展仍然存在储存、运输、季节性、区域性等方面的问题。主要是因为大球盖菇在开放式林地空间种植，环境粗放，有超过50％为次品菇，且大球盖菇不耐高温，温度升高后次品菇增多。市场主要接受优质的商品菇，次品菇难以进入鲜菇市场流通环节，次品菇主要以盐水菇的加工形式进行处理，作为食品原料，价格低，且加工过程中增加了水电费、人工、大盐等成本，利润极低。极大地制约了产业发展。

产业急需一种能够解决次品菇利润低、销路差的加工方法，而老百姓随着生活水平的提高，对休闲食品的要求已经不仅局限于口味好，更多的开始关注健康、营养。但是大球盖菇传统加工方法(烘干、盐渍)附加值低，无法即食，现有油炸加工方法的产品口感偏硬、颜色过深、含油量过高、营养损失多、风味欠，因此设计一种即食大球盖菇脆片的加工方法是十分必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种即食大球盖菇脆片的加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种即食大球盖菇脆片的加工方法，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，预煮杀青；步骤三，离心沥水；步骤四，真空浸渍；步骤五，低温速冻；步骤六，真空油炸；步骤七，真空脱油；步骤八，冷却调味；步骤九，检验包装；

其中在上述步骤一中，原料准备包括以下步骤：

1)挑选：原材料进入原料处理车间后，对原料按生产要求进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；

2)削根：将原料的菇脚削除，去除根部泥土；

3)清洗：将原料放入漂洗机中进行清洗，并按食品要求标准进行杀菌，

洗去原料表面的泥土、培养基、杂质，达到预煮杀青标准；

其中在上述步骤二中，将原料放入温度高于96℃的杀青水中进行漂烫，调整杀青机器链条转速，在规定时间内，达到大球盖菇熟透的效果，并进入冷却槽中进行冷却；