[发明专利]一种香糟风味大鲵制品的加工工艺

权利要求书

1.一种香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

第一步，鱼预处理：活体大鲵电击致晕，放血、烫漂、去体表粘液和内脏，分割头、尾、爪和胴体，清洗干净，胴体切成2～4cm宽的条块状，用酸性电解水浸泡进行减菌化处理；

第二步，预腌除腥：取相当于鱼质量6～10％的腌制配料均匀涂抹鱼块表面，4℃腌制12～24h；

第三步，腌制发酵：将香糟和调味汁混匀获得混合物，一层鱼块一层混合物放入不锈钢厌氧发酵桶中，鱼块、香糟和调味汁的质量份数比为3:(1～2):3，密封，20℃发酵6～7d或4℃浸味微发酵2～3d；

第四步，真空包装，获得香糟风味大鲵制品。

2.根据权利要求1所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述酸性电解水的制备：将电解水生成器中通入浓度为0.1～0.2％的NaCl溶液，然后开通电解水生成器5min，获得酸性电解水。

3.根据权利要求1所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述酸性电解水的pH值为4.5～5.0。

4.根据权利要求1所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述酸性电解水浸泡时间为5～7s。

5.根据权利要求1所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述腌制配料的制备方法包括以下步骤：取1份食盐、1份白酒、1份生抽、1份姜末搅拌均匀，获得腌制配料。

6.根据权利要求1所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述调味汁的制备方法包括以下步骤：取生姜50份、大葱50份、大蒜50份、食盐30份、薄盐生抽200份、白糖50份、猪骨白汤100份、味精25份、I+G 4份、葱香料酒50份、卤水1000份，混匀备用，获得调味汁。

7.根据权利要求1所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述调味汁的制备方法包括以下步骤：取生姜50份、大葱50份、大蒜50份、食盐30份、薄盐生抽200份、白糖80～90份、猪骨白汤100份、味精30份、I+G 4份、葱香料酒50份、白酒40～50份、卤水1000份，混匀备用，获得调味汁。

8.根据权利要求6或7所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述卤水的制备方法包括以下步骤：取干姜10份、桂皮4份、小茴香6份、陈皮2份、丁香2份、草果3份、山奈3份、花椒2份、罗汉果3份、朝天椒2份、香茅草5份混合，加入相当混合料重量5～6倍、温度为50～60℃热水浸泡30min，去腥除灰，过滤，加入相当混合料重量25～26倍的水，煮沸后用小火继续熬煮30min，冷却备用，获得卤水。

9.根据权利要求6或7所述的香糟风味大鲵制品的加工工艺，其特征在于，所述卤水的制备方法包括以下步骤：取干姜10份、桂皮4份、小茴香6份、陈皮2份、丁香2份、草果3份、山奈3份、花椒3份、罗汉果3份、印度椒1份、迷迭香2份、百里香1份混合，加入相当混合料重量5～6倍、温度为50～60℃热水浸泡30min，去腥除灰，过滤，加入相当混合料重量25～26倍的水，煮沸后用小火继续熬煮30min，冷却备用，获得卤水。