[发明专利]一种香糟风味大鲵制品的加工工艺

说明书

本发明公开了一种香糟风味大鲵制品的加工工艺，包括：鱼预处理、预腌除腥、卤水制备、配调味汁、腌制发酵和真空包装等步骤。本发明选取天然配料制作的调味汁，协同香糟发酵作用，即克服了香糟自身具有涩味等缺点，同时香糟具有低酸和含乙醇的特点，有效抑制腐败菌的繁殖，使制品具有风味柔和、回味悠长、营养美味和老少皆宜等特征，又提高了产品的安全性和营养品质。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种香糟风味大鲵制品的加工工艺。

背景技术

大鲵作为冷水性鱼类，栖息环境多为水流湍急，水质清澈和清凉之处。大鲵肉质细嫩，味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸和微量元素，其肌肉、黏液及鱼油中含有胶原蛋白、活性多肽、多聚糖肽和透明质酸等活性物质，皮肤富含胶原蛋白，具有良好的吸水性、保水性和湿润性等功能。

红曲酒糟(简称：香糟)作为红曲发酵黄酒的副产物，糟中除含有淀粉、纤维素、粗脂肪、矿物质和丰富的蛋白质等营养物质之外，还含有红曲色素、黄酮、酚类和汀类等功能性成分，具有抗氧化、抑菌、调节血脂、降血压和调节激素等作用。

二十世纪九十年代始，大鲵人工养殖兴起并快速发展，作为特色农业得到重点开发。随着养殖技术的成熟，其养殖规模逐渐扩大，价格持续低迷，目前以鲜活流通为主，建立一种复合调料协同红糟发酵的大鲵加工工艺，开发一种发酵周期短，又具有良好鲜度、营养全面、味道丰富和食用便利等优势的调理制品，对满足不同地域和消费群体的生活需求是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是针对大鲵精深加工和高值利用工艺缺乏的问题，提供一种操作简单、生产成本低和易于推广的香糟风味大鲵制品的加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的第一方面提供了一种香糟风味大鲵制品的加工工艺，包括以下步骤：

第一步，鱼预处理：活体大鲵电击致晕，放血、烫漂、去体表粘液和内脏，分割头、尾、爪和胴体，清洗干净，胴体切成2～4cm宽的条块状，用酸性电解水浸泡进行减菌化处理；

第二步，预腌除腥：取相当于鱼质量6～10％的腌制配料均匀涂抹鱼块表面，4℃腌制12～24h；

第三步，腌制发酵：将香糟和调味汁混匀获得混合物，一层鱼块一层混合物放入不锈钢厌氧发酵桶中，鱼块、香糟和调味汁的质量份数比为3:(1～2):3，密封，20℃发酵6～7d或4℃浸味微发酵2～3d；

第四步，真空包装：取出鱼块，真空包装于-18℃温度下保藏，获得香糟风味大鲵制品。

所述酸性电解水的制备：将电解水生成器中通入浓度为0.1～0.2％(优选为0.15％)的NaCl溶液，然后开通电解水生成器5min，获得酸性电解水。

所述酸性电解水的pH值为4.5～5.0。

所述酸性电解水浸泡时间为5～7s。

所述腌制配料的制备方法包括以下步骤：取1份食盐、1份白酒、1份生抽、1份姜末搅拌均匀，获得腌制配料。

所述调味汁的制备方法包括以下步骤：取生姜(姜末)50份、大葱(葱末)50份、大蒜(蒜末)50份、食盐30份、薄盐生抽200份、白糖50份、猪骨白汤100份、味精25份、I+G(核苷酸二钠)4份、葱香料酒50份、卤水1000份，混匀备用，获得调味汁；

或，取生姜(姜末)50份、大葱(葱末)50份、大蒜(蒜末)50份、食盐30份、薄盐生抽200份、白糖80～90份、猪骨白汤100份、味精30份、I+G(核苷酸二钠)4份、葱香料酒50份、白酒40～50份、卤水1000份，混匀备用，获得调味汁。