[发明专利]一种高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法

说明书

一种高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法，具体的步骤包括：（1）新鲜鸡蛋将蛋清部分去除，蛋黄处理后得到蛋黄液，调节蛋黄液pH备用；（2）用高压脉冲电场辅助臭氧处理备用的蛋黄液，即可得到一种高乳化性的灭菌蛋黄液。本发明提出的高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法与现有的改性和灭菌方法相比较有很大不同，克服了传统酶法改性中灭酶难、不易控制时间等诸多限制因素，同时也解决了巴氏杀菌对蛋黄液乳化性能的不利影响。集改性杀菌同时进行的的制备方法更加节省成本和时间、而且改性效果更加优越、整个过程均为非热处理最大程度的保持了蛋黄液的品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及到蛋黄液功能特性改造和杀菌，特别是涉及一种高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法。

背景技术

蛋黄液加工行业随着餐饮行业和食品加工行业的发展迅速崛起，但是蛋黄液的改性方式却使用的比较单一，大部分都是通过酶法改性，或者化学改性辅助酶法改性等，改性过程往往会对蛋黄液的品质造成影响。目前蛋黄液的杀菌技术主要有巴氏杀菌、高密度二氧化碳杀菌等技术，造成了蛋黄液加工过程中的不良影响。所以一种更加优越的改性和杀菌方法对蛋黄液加工行业来说非常迫切。

目前蛋黄液的改性方法主要分为物理改性、化学改性和酶法改性。化学改性面临的主要是改性过程中会破坏蛋黄液的营养价值，以及产生副产物，对蛋黄液的品质造成影响。酶法改性主要是灭酶和反应时间控制较难。而物理改性会大大减少这些不良影响，并且具有处理量大、反应时间快、更加绿色健康等诸多优势。

目前国内外还没有将高压脉冲电场辅助臭氧处理蛋黄液，即一种集改性和杀菌一体化的方法被报道。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提出一种高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法，通过高压脉冲电场辅助臭氧处理蛋黄液，来达到提高蛋黄液乳化性和杀菌效果的目的。

为了达到上述目的，本方案采取以下技术方案：

一种高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法，包括以下步骤：

（1）获取蛋黄液：将新鲜鸡蛋去除蛋清部分，蛋黄收集于容器中，然后通过磁力搅拌器于中等速度搅拌30min得到蛋黄液，调节pH于4℃下储藏，备用；

（2）高压脉冲电场辅助臭氧处理：对步骤（1）中得到的蛋黄液进行高压脉冲电场处理，在高压脉冲电场处理的同时进行臭氧处理；

其中，高压脉冲电场处理条件为：电场强度1-60kV/cm，处理时间10-900 us，脉冲频率为500Hz，脉冲宽度为2us。

臭氧处理的工艺和条件为：使用臭氧发生器对蛋黄液进行表面的吹扫，同时进行磁力搅拌使得臭氧能够与蛋黄液充分接触，处理时间为1-40min。

作为优选，步骤（1）中所述的蛋黄液使用0.5mol/L NaOH将pH调节为8.0-9.0。

作为优选，所述的高压脉冲电场辅助臭氧处理过程控制温度在25℃。

作为优选，步骤（2）中所述的高压脉冲电场处理条件为：电场强度10-50kV/cm，处理时间100-800us，脉冲频率为500Hz，脉冲宽度为2us；所述的臭氧处理条件为：臭氧通入的流速为10mg/min，臭氧处理时间10-40min。

作为优选，步骤（2）中所述的高压脉冲电场辅助处理条件为：电场强度35 kV/cm，处理时间为300us，脉冲频率为500 Hz，脉冲宽度为2 us；所述的臭氧处理条件为：臭氧通入的流速为10mg/min，臭氧处理时间20min。

本发明同时公开了一种高乳化性灭菌蛋黄液，由上述高乳化性灭菌蛋黄液的制备方法制备得到。