[发明专利]一种低盐腌制清口味咸鸭蛋的方法及其产品

说明书

本发明涉及一种低盐腌制清口味咸鸭蛋方法及其产品，其包括以下步骤：1）用食用乙酸浸泡经过除污、清洗后的鲜鸭蛋；2）用食用乙醇对浸泡处理后的鸭蛋进行预腌制；3）对预腌制的鸭蛋用浓度由高至低顺序的食盐腌制液进行三阶段分步梯度腌制；4）将经过步骤3）腌制的鸭蛋置于15‑20℃条件下后熟2‑3天；5）对经过步骤4）的鸭蛋进行清洗、吹干、真空包装、杀菌。本发明所得咸鸭蛋的蛋清含盐量为3.65‑3.92%，比传统工艺产品下降37.48‑41.79%；而且整个生产过程的乙醇、乙酸和食盐溶液均可循环利用，降低生产成本、现实绿色加工；同时独创15‑20℃条件下后熟2‑3天的过程，均衡蛋清、蛋黄的盐分与水分，减轻蛋清中的盐分，实现清口味，而且蛋清蛋黄进一步产生浓郁的风味。

技术领域

本发明涉及蛋制品加工领域，特别是涉及一种低盐腌制清口味咸鸭蛋的方法及其产品。

背景技术

咸蛋加工在我国已有1600多年历史。但长期以来，为了达到鸭蛋在水中长时间腌制时不变质（抑菌防腐）以及蛋黄出油的目的，一直采用饱和食盐水或者20%以上高浓度的食盐水腌制鲜鸭蛋。如果采用20%以内的低浓度食盐水腌制咸蛋，则在常温下腌制30余天，可能引起鸭蛋的腐败变质，同时，导致蛋黄出油难，砂芯不够。这是我国为什么长期高浓度食盐腌制咸蛋的原因。但是，高浓度食盐腌制带来了蛋清很咸甚至呈现苦咸的味道，以至于咸蛋食用时很多消费者丢弃蛋清，仅食用蛋黄。

同时，有许多医学营养报告指出中所含的钠离子是导致人类高血压疾病的主要因素之一，因此对消费者食用造成影响和疑虑。食用过多高钠与心血管病发生呈现正相关关系，如果长期食用高盐食品会导致高血压等一系列的心血管疾病发生，同时还加重肾脏负担，对人体健康极为不利。此外，高盐摄入会促进动脉粥样硬化，加快骨钙溶出、过量摄取食盐易患骨质疏松症，高浓度食盐可破坏胃黏膜、诱发胃癌。

世界卫生组织（WHO）建议成人每日摄入盐量应不超过6g/d，而我国人均食盐摄入量达12g/d以上，食盐摄入明显偏高。有关于各国摄取量的调查表明，日本人摄人钠盐为美国人的2-4倍，而其高血压患病率几乎占人口总数的六分之一。中国人脑动脉血管疾病正在随着生活水平的提高逐步增加，患病率比美国高倍1-2，主要是由于国人口味较重、引用较多所致，并且在我国北方比南方摄取含量可能会更高一些。医学试验证明少吃盐能预防中风，高血压患者采用低钠饮食后血压降低。

低食盐膳食概念的提出对人们的健康意识起着重要的作用，食盐摄入的主要来源为食物中的食盐含量，同时包括一些潜在的隐性食盐的摄入。食盐是咸蛋加工过程中必不可少的物质，一定溶液浓度的饱和水形成高的渗透压，有利于促进盐分向蛋内的渗透，同时水分向外渗出，此时蛋内容物的变化为蛋清的粘度下降，蛋黄的脂肪析出渗出颗粒可见的油滴、色泽变深，口感多油、松沙。目前，传统工艺腌制的咸鸭蛋蛋清的含盐量高达6.0%以上，背离了大众健康消费的低盐膳食趋势，因此开发低盐鲜鸭蛋产品符合现代科学饮食潮流，具有巨大的市场潜力。

发明内容

本发明的目的是提供一种低盐腌制清口味咸鸭蛋的方法及其产品，以解决上述现有技术存在的问题，通过采用乙酸浸泡、乙醇预腌制对鲜鸭蛋进行预处理，再采用逐步降低食盐浓度的三步阶段的真空减压梯度腌制，实现低盐咸鸭蛋的低成本绿色加工。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

一种低盐腌制清口味咸鸭蛋的方法，包括以下步骤制成：

1）用食用乙酸浸泡经过除污、清洗后的鲜鸭蛋；

2）用食用乙醇对浸泡处理后的鸭蛋进行预腌制；

3）对预腌制的鸭蛋用浓度由高至低顺序的食盐腌制液进行三阶段分步梯度腌制；

4）将经过步骤3）腌制的鸭蛋置于15-20℃条件下后熟2-3天；

5）对经过步骤4）的鸭蛋进行清洗、吹干、真空包装、杀菌。