[发明专利]一种控制南极磷虾冻块解冻过程黑变的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种控制南极磷虾冻块解冻过程黑变的方法。将虾块按照比例放置于溶解有防黑保鲜剂的自来水中解冻，其中防黑保鲜剂由茶多酚、葡萄籽提取物、4‑己基间苯二酚和抗坏血酸复配组成。本发明的方法不仅可以有效控制南极磷虾冻块解冻过程中的黑变，有效保障产品品质，而且可以减少不法添加剂的滥用，具有显著的社会效益。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种控制南极磷虾冻块解冻过程黑变的方法。

背景技术：

南极磷虾广泛分布于环南极大陆架海域，资源量巨大，是世界渔业发达国家竞相开发利用的海洋资源。南极磷虾体内具有活性极高的促黑变酶系，造成南极磷虾死后迅速发生黑变，严重影响了原料的外观品质。

为有效保持南极磷虾原料的品质，目前大部分的南极磷虾原料是以冷冻品的形式存贮和运输。南极磷虾冻块运至陆地后，在进行加工前需进行解冻处理。解冻过程同样容易发生黑变，因此需要开发一种控制南极磷虾冻块解冻过程黑变的方法。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是南极磷虾体内具有活性极高的促黑变酶系，造成南极磷虾死后迅速发生黑变，严重影响了原料的外观品质。

为解决上述问题，本发明提供一种控制南极磷虾冻块解冻过程黑变的方法，工艺简单、绿色环保、成本低，南极磷虾原料在整个解冻过程无黑变现象发生。

为达到上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种控制南极磷虾冻块解冻过程黑变的方法，将虾块按照比例放置于溶解有防黑保鲜剂的自来水中解冻，其中防黑保鲜剂由茶多酚、葡萄籽提取物、4-己基间苯二酚和抗坏血酸复配组成。

虾类经过冻结后，其体内生成的冰晶会破坏组织，而解冻时容易产生脱水的现象，且随着冰晶的生成，细胞内的溶度随之增高，蛋白更易氧化。其中，多酚氧化酶氧化酪氨酸产生黑色素，而虾头部的酪氨酸更多，所以容易变黑。而南极磷虾具有典型的高蛋白、低脂肪的特点，含量分别为16.31％和1.3％。并且磷虾矿物质含量丰富，为2.76％，高于日本对虾(1.6％)、蛤蜊(2.2％)等多种海产品。且其蛋白水解产物中氨基酸种类丰富，含有18种氨基酸，其中包含人体所需的8种必需氨基酸，所以在解冻过程中更易发生黑变。

本发明配方中茶多酚，因其多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是作为抗氧化剂添加。另外，因为其具有茶多酚具有强还原性，可防止天然色素受光氧化作用而褪色，对色素(特别是虾体内的虾青素)的稳定有一定的功效，进一步的避免黑变。同时，茶多酚还具有吸湿性，能够减缓解冻时的脱水现象，减少蛋白质的溶出，从根本上控制黑变。

葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取分离得到的一类多酚类物质，主要由原花青素、儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯等多酚类物质组成。葡萄籽提取物是纯天然物质，是迄今发现的植物来源最高效的抗氧化剂之一，试验表明，其抗氧化效果是维生素C和维生素E的30～50倍。另外，葡萄籽提取物作为多酚类物质添加在保鲜剂中，利用其强活性与多酚氧化酶结合，同酪氨酸形成竞争，降低酪氨酸的反应，从而避免黑变。葡萄籽提取物还是天然的阳光遮盖物，从反应条件上降低氧化反应，减少黑变产生。

4-己基间苯二酚作为抗氧化助剂添加在保鲜剂中，保持虾、蟹等甲壳水产品在储存过程中色泽良好，不变黑。

抗坏血酸，即维生素C，是一种多羟基化合物，其分子中第2及第3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+，故具有酸的性质，又称抗坏血酸。维生素C具有很强的还原性，很容易被氧化成脱氢维生素C，所以能够作为抗氧化剂，与氧气反应，减少多酚氧化酶的反应物氧气的含量，从而减缓黑变。

进一步的，防黑变保鲜剂中各组分的质量分数如下：茶多酚15-40％，葡萄籽提取物5-10％，4-己基间苯二酚1-5％，抗坏血酸45-70％。(因为配比不满足某一成分最小+其他成分最大≥100％，或某一成分最大+其他成分最小≤100％，所以代为调整)