[发明专利]一种微波灭酶和低场核磁协同干制果蔬的方法

说明书

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及一种微波灭酶和低场核磁协同干制果蔬的方法。包括以下步骤：将果蔬置于微波干燥设备中进行微波预干燥处理；所述微波预干燥处理的过程中，监控果蔬的温度和自由水含量信号值，根据以下公式确定果蔬的酶活性指数和含水量指数：P＝‑0.00003T³+0.0096T²‑1.0645T+38.99，P为果蔬的酶活性指数，T为果蔬的摄氏温度值；M＝0.1241ln(Y)‑0.209，Y为果蔬的自由水含量信号值，M为果蔬的含水量指数；待果蔬的酶活性指数达到0以下且含水量指数达到新鲜果蔬含水量指数的60％以下，停止微波预干燥处理。本发明具有干燥速率快、干燥品质高的优点。

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及一种微波灭酶和低场核磁协同干制果蔬的方法。

背景技术

水果蔬菜是人体所需的维生素、多糖、蛋白质、淀粉、膳食纤维、钙、镁、铜、铁等矿物质及人体所必须的氨基酸等微量元素的主要来源，在人们日常生活中不可或缺的重要食物，具有促进肠道蠕动、美容养颜、降脂控糖及平衡人体细胞电解质平衡稳定等重要作用。

目前，果蔬的食用还是以新鲜果蔬为主，但是新鲜果蔬的含水率很高(50％-95％)，生物活性高，呼吸作用强。正常条件下，新鲜蔬菜的保质期只有2-3天，新鲜水果的保质期为一周左右，对一些收获集中的果蔬来说保鲜、储藏和运输是目前仍需解决的难题。目前，人们为了保证果蔬品质，延长果蔬的货架期，采取的主要措施主要包括低温贮藏、冷链运输、喷洒“保鲜剂”及惰性气体减缓呼吸作用等。这些措施对果蔬的保鲜和货架期的延长起到了重要的作用，但是随之而来的是对储运条件和费用要求过高的问题。在果蔬集中收获季节仍然有大量的果蔬因未及时的储运、销售而导致腐烂变质。

为了延长果蔬的货架期，降低果蔬储运成本，根据果蔬含水率高这一显著的特点，将果蔬及时脱水干制可以很好的降低果蔬的生物活性和呼吸作用，从而延长其货架期。并且，大量水分的去除，大大减轻了果蔬在运输过程中的重量，大大降低了储运条件，极大的提高了果蔬的经济效益。干制果蔬由于其口感独特，复水性好，已经越来越多的应用到如泡面、自热火锅、等方便食品等领域。同时，随着人们日益增长的美好生活需求，果蔬也已经由单纯的果腹并提供营养物质的角色转变成了日常生活的高级休闲食品，果脯、蔬菜干制品零食越来越受到人们的喜爱。

目前，果蔬的主要干制方式为热风干燥，果蔬中糖分、蛋白质、氨基酸等热敏性物质在长时间高温下极易变质。例如，香蕉中、苹果、莲藕等糖分含量很高，长时间高温干燥极易使糖分产生焦褐化现象，干制品外观表现为颜色发黑；胡萝卜、猕猴桃、芒果等含有大量的维生素、氨基酸等热敏性物质，长时间的高温加热极易使这些营养物质流失；平菇、香菇、毛豆、马铃薯等含有较高含量的蛋白质，在高温的作用下极易产生非酶促褐变。果蔬褐变之后营养成分损失，有些营养成分变得不易消化吸收，同时其中的矿物质的生物活性也会大幅下降。因此，目前果蔬的干燥以低温热风干燥(40-70℃)为主。以多酚氧化酶和过氧化物酶为代表的酶类是导致果蔬热风干燥过程中产生褐变的主要物质。酶作为一种热敏性物质，其活性具有很强的温度依赖性。同种酶在不同的果蔬中其产生作用的适宜温度范围是不同的，但是大致来说，当温度低于70℃时，果蔬中酶仍然存在一定的活性。因此，果蔬的热风干燥过程中存在不可调和的矛盾：高温可以灭酶、缩短干燥时间，但是同时也会导致营养物质的流失；低温可以避免一些热敏物质的分解，但是会增加干燥时间，产生严重褐变。同时，酶活的测试方法主要包括紫外分光光度计法、快速测酶法等，但测试过程中需要大量的试剂，会对环境造成一定的污染。

微波作为一种电磁波，具有穿透力强、体积加热、加热效率高、选择性加热等优点。例如，在微波作用下3W/g的功率可以迅速使杏鲍菇、苹果、花生的温度上升至90℃。果蔬中的酶在微波和高温的破坏作用下可以迅速失活，从而达到灭酶的目的。众所周知，微波的热效应是依靠果蔬内部水分的高频振动产生的热效应而实现的，在微波加热灭酶的过程会伴随着果蔬物料内部水分因温度升高而散失。